餐饮服务许可审查201112.pptVIP

餐饮服务许可审查要点;四个技术规范:1.餐饮服务许可审查规范 2010.6.17 国家食品药品监督管理局 国食药监食[2010]236号发布实施 分为总则、现场核查要求、附则以及现场核查表四大部分 2.关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知 2011.4.18 国家食品药品监督管理局 国食药监食[2011]179号发布实施3.中央厨房许可审查规范 国家食品药品监督管理局国食药监食[2011]212号发布 2011.7.1实施4.转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知 广东省食品药品监督管理局 食药监办[2011]107号 2011.6.8印发;餐饮服务提供者的分类;有关定义;;按采用餐饮服务加工方式分为五类： 热加工即时食用餐饮单位 含冷荤餐饮单位 含生食餐饮单位 集中加工餐饮单位 再加热供餐单位 1、热加工即时食用餐饮单位 为最常见的一类餐饮单位，包括火锅、烧烤等。 原料接收→储存→粗加工→加热烹调→即时食用;2、含冷荤餐饮单位 冷荤是指热加工后放冷食用，或冷藏后再拌入调味料后食用。此加工方式包括冷荤菜，冷加工工艺制作糕点等。是食品安全风险较高的加工方式。 原料接收→储存→粗加工→加热烹调→常温或冷藏放置→制作→食用 或半成品接收→制作→食用 ;3、含生食餐饮单位 生食是指将原料清洗、分切等初加工处理，后可直接食用或调味、拌、腌醉、蘸酱后食用，整个加工过程没有加热环节，如生食海产品、生食牛肉、蔬菜等。是安全风险较高的一种加工方式。 原料接收→储存→粗加工→食用 ;-; 5、再加热供餐单位 热加工后放冷，再加热供食用。食品经烹调热加工后，短时间迅速降温冷藏，食用前再加热至熟透。包括部分快餐盒饭， 中央厨房配送的部分品种，常见的微波食品、冷冻食品。 原料接收→储存→粗加工→加热烹调→冷藏放置→再加热→食用 或冷冻食品接收→冷藏放置→加热烹调→食用; 分析我国餐饮业加工制作方式，基本上均在以上五类之中，这种分类在食品安全控制上能够抓住原料控制、加热、加热后存放、食用前的制作等关键环节、关???控制点，有利于按照食品安全风险高低进行管理控制。;餐饮服务许可审查分类;餐饮服务许可审查的程序和要求;餐饮服务许可审查主要内容;《餐饮服务许可现场核查表》范例;现场核查项目分级;许可现场核查表及评判标准;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;合理布局要求： 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。;许可现场核查的具体要求;许可审查的具体要求;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求; 专间预进间要求： 中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。;许可现场核查的具体要求;许可现场核查的具体要求;中央厨房许可的特殊要求;中央厨房许可申请和审批的机关;中央厨房申请人应当提交的保证食品安全的规章制度;中央厨房禁止配送的高风险食品;中央厨房食品添加剂的使用要求;配送食品的包装和配送清单要求;甜品站许可的特殊要求;餐饮服务许可只是食品安全监管的一个手段，属事前控制预防性手段，拟从事餐饮活动的法人或个人只要满足了最基本条件，即可核发《餐饮服务许可证》。 确保餐饮服务食品安全，仅依靠许可行为是不够的，更重要的要依靠企业的自律和行政机关日常监督检查。