方便食品工艺 食品工艺学课件知识介绍.ppt

方便食品;方便食品;概 述;概 述;按习惯分;方便面;绪 论;发展历史： 1957 安藤百福 塑料袋包装的“鸡汁面” 1966 安藤百福 杯装方便面 1970 我国 上海益民四厂;背景资料;方便面经历的发展阶段;我国方便面的发展状态与方向;2005和2006年连续两年，方便面市场均表现出良好的增长态势。2005年方便面产量327.9万吨，同比增长18.6%；2006年方便面产量达到了431万吨，同比增长31.47%。 2005年产量为460亿包，形成326亿元产值的规模。从世界范围看，方便面已成为仅次于面包的第二大主食产品。 ;我国方便面的发展状态与方向;我国方便面的发展状态与方向;我国方便面的发展状态与方向;方便面的分类;按生产工艺分类;分 类;国外方便面生产新技术;原辅材料;面 粉;作 用;对油脂的要求;对油脂的要求; ;其它辅料;碱 水;盐;品质改良剂;(3). 乳化剂 硬脂酸甘油酯 ：0.1％～0.3％ 作用： ① 提高面团的持水性 ② 降低面条之间以及面块之间的粘连性 ③ 防止面团老化，提高复水性能 ④ 改善成品的外观及口味 ;(4). 抗氧化剂 维生素E：小麦粉的0.03％ (5). 营养强化剂 鸡蛋：小麦粉的6％～10％ 鲜牛奶：15％以下 (6). 其他添加物 ; 方便面的基本原理 与生产工艺流程;基本原理;生产工艺;(2).附带汤料的油炸方便面;(3).调味杯装方便面;面团调制;油炸方便面;;油炸方便面的生产工艺;和 面（P630）;;;良好的和面要求;和面的设备;和面机;;;;影响面团性能的主要因素;熟化的定义;熟化的作用;熟化机;;复合压延;杯装面：0.3mm 袋装煮食型油炸面：1-2mm 软面及炒面：1.2mm ;复合压片机;连续压片机;;;影响因素;影响因素;熟化机 复合机 压延机;切 条;面 刀;面 刀;;;成 型;切条折花;;影响切条折花成型的主要因素;原 理;蒸面机;;连续式蒸面机;影响糊化度的因素;影响糊化度的因素;定量切块与折叠;折叠机;分排机;;定量切块与折叠;原 理;油炸脱水设备;油炸机;;油炸时面条的变化;影响油炸效果的因素;冷却输送机;如何降低方便面含油量;（五）常见的质量问题及解决方法 ;(4). 降低油炸前面条的含水量 (5). 控制好油炸时的各种参数 油炸温度、油炸时间、油炸槽的温度差 方便面含??量 ：3％～4％ (6). 尽量减少面块在油炸后带走多余的油 ;2、降低油脂劣化速度的方法 (1). 选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测 (2). 添加适当的添加剂 (3). 降低油炸前面块的含水量 (4). 加快油的周转率 ; (5). 定期清洗油槽 (6). 定期检查热交换器，防止渗漏 (7). 防止回流水 (8). 如停机超过12h，应将油炸槽的油抽回贮油罐中 (9). 蒸锅不可距油锅太近 ;3、防止方便面氧化酸败，延长保存期的方法 (1). 控制好油炸槽中油的质量 (2). 升温前将麻油与棕榈油混合 (3). 添加抗氧化剂 (4). 尽量降低方便面含油量和含水量 (5). 防止运输及储存过程中温度过高、阳光直射 (6).包装符合要求 ;4、提高方便面复水性的方法 (1). 选择面筋值高的小麦粉 (2). 增加面团含水率 (3). 控制面条粗细度 (4). 控制好蒸面和油炸工序 ;如何降低方便面含油量;如何降低方便面含油量;非油炸方便面;热风干燥方便面与油炸方便面的比较;热风干燥方便面;基本原理;干燥设备;;返回;影响干燥效果的因素;微波方便面;微波方便面;微波干燥方便面的特点;方便面的质量标准;方便面的质量标准;挂面;挂面的分类;挂面的生产工艺流程;挂面的干燥;挂面的干燥;挂面的干燥技术;;烘干的机理;挂面的干燥技术;挂面的干燥技术;酥面现象;大米方便食品;生产原料;软罐头米饭;软罐头米饭的生产工艺;软罐头米饭的生产工艺;软罐头米饭的生产工艺;软罐头米饭的生产工艺;软罐头米饭的生产工艺;生产中的几个关键问题;∝-化米饭;∝-化米饭;习题3