植物蛋白饮料讲解材料.pptVIP

工艺要点 软化 磨浆前花生仁用适量的 NaHCO3稀溶液浸泡软化，以便 磨浆和花生营养物质的溶出。浸 泡时间依水温而定，大约6～10h 制浆 采用钢板磨或自分式砂轮 磨粉碎粗磨，加水量一般在8～15倍之间，用80～100目筛网或离心分离花生浆渣，浆渣可加适量的水再磨，依提高营养物质的萃取率。 调配与均质 制得浆料应加热至90℃以上熟化，同时按配方要求调配，然后在70 ℃左右高压均质，均质压力应在30MP为宜。 充填与杀菌 充填温度保持在70 ℃以上，密封后形成一定的真空度，杀菌条件120 ℃/20分钟以上冷却 2.3.4 脲酶 是大豆各种酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶。 2.3.5 凝集素 凝集素是一种糖蛋白，有凝固动物体内红血球作用。 耐热性低于胰蛋白酶抑制剂，蛋白水解酶和加热均可使其失活。 2.3.6 大豆皂甙 大豆中约含0.56％的皂甙，溶于水后能生成胶体溶液，搅动时像肥皂一样产生泡沫。 大豆皂甙有溶血作用，提取后可治疗心血管病。还有抗癌作用，抑制HIV病毒的效果很好。 但有一定毒性，一般低于50mg/kg体重时安全。 2.4 豆奶生产工艺 工艺流程图 选豆除杂 脱皮 清洗浸泡 磨浆 过滤 调配 高温瞬时杀菌 脱臭 均质 包装 工艺要点 原料的选择 制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆蛋白等。 浸泡 目的是为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。 浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张，用手搓豆较易分成两半，且面光滑平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间已够。 一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织结构，利于浸泡和去腥。 工艺要点 脱皮 脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。 脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆需及时加工。 磨浆与分离 浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 注意：磨浆前应采取抑酶措施。 工艺要点 调配 目的：有助于改善豆乳稳定性和质量 方法： 添加稳定剂 添加乳化剂：蔗糖酯、 单甘酯和卵磷脂。 添加增稠剂：海藻酸钠 添加赋香剂 常用香味物质有：奶粉、 鲜奶、奶油香精等。 添加营养强化剂 工艺要点 均质 均质可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。 均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。 杀菌 以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象。 包装 无菌包装是今年来发展迅速的包装方式。 工艺要点 高温瞬时灭菌（UHT)与脱臭 灭菌目的： 破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性杀灭部分微生物； 可提高豆乳温度，有助于脱臭。 灭菌后泵入真空脱臭器脱臭。 3.1 果汁大豆饮料 是在豆奶生产的基础上，添加一定的果汁，也有的还添加适量的蜂蜜，使产品营养更加全面，主要是改变了普通甜豆奶的风味，使之具有酸、甜、香的风格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消费者的欢迎。 配方： 豆奶基 50% 糖 10% 浓缩果汁 2% 有机酸 0.15%~0.2% 稳定剂 0.2% 香精 0.02% 山梨酸钾 0.015% 第三节 大豆饮料 3.1 果汁大豆饮料 生产工艺 糖，稳定剂 豆奶基 冷却，均质 杀菌 调制 罐装 调香 二次杀菌 检验出厂 溶解 果汁，有机酸 果汁大豆饮料 工艺要点： 调配 将糖、稳定剂溶解过滤加入装有豆奶基的 调配罐，加入果汁和有机酸配成溶液，搅拌； 杀菌 可采用杀菌方法，后降温至75℃均质； 调香 多数香料物质易挥发，杀菌后添加降损 均质 添有果汁，必须高压杀菌，20MPa以上 灌装 可采用多种包材； 二次杀菌 由于果汁大豆饮料属酸性饮料，不易高温杀菌，故用二次杀菌，90 ℃30分钟或115 ℃15分钟。 3.2 可可豆奶 可可粉就是可可浆料经压榨后去除大部分可可脂后的产物,其中可可脂占总重量的8%以上,水分占总重量的9%以下。　 可可粉中蛋白质含量为28%,与全脂乳粉的蛋白质含量(26%)相当； 总糖含量(39%)高于全脂乳粉(35.5%)； 可可粉中多元酚的含量达到14%以上，与豆浆中的维生素E、磷脂等相互协同,可以增强其抗氧化性能,使其充分发挥功能作用； 可可具有特殊芳香气味并含有可可碱、咖啡碱等兴奋物质, 添加可可粉可增香、增色、