第5篇 章蛋白质 食品化学课件.ppt

Chapter 5 Proteins;本章内容(Contents);重点 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； 蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响； 难点 蛋白质功能性质、蛋白质变化对其品质的影响。;一、蛋白质在食品加工中的意义;;四、食品中蛋白质来源及种类 P123; 牛乳中的蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白; 肉中的蛋白质 肌浆中的蛋白质 肌原纤维蛋白质 基质蛋白质; 小麦中的蛋白质 醇溶谷蛋白 谷蛋白 清蛋白 球蛋白;5.2 氨基酸的物理化学性质;2.必需氨基酸;溶解性：各种氨基酸在水中的溶解度差别很大，一 般能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶解于 有机溶剂。 熔点：氨基酸的熔点极高，一般在200℃以上。 味感：氨基酸的味感与其立体构象有关。D-氨基酸 多数带有甜味。L-氨基酸有甜、苦、鲜、酸 四种不同味感。 旋光性：除甘氨酸外，氨基酸都具有旋光性。;氨基酸 溶解度; 氨基酸在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或氨基形式存在，而是离解成两性离子。在两性离子中，氨基是以质子化(-NH3+)形式存在，羧基是以离解状态(-COO-)存在。 在不同的pH条件下，两性离子的状态也随之发生变化。; 当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。 在等电点时，氨基酸既不向正极也不向负极移动，即氨基酸处于两性离子状态。 中性氨基酸等电点在5.5～6.3，酸性氨基酸等电点在2.8～3.2，碱性氨基酸在7.6～10.6。 在等电点时，氨基酸在水中的溶解度最小，易于结晶沉淀。【分离某种氨基酸】;1、氨基酰化;;一、蛋白质分子的一级结构;2、肽键的结构;二、蛋白质分子的二级结构;α– 螺旋;β-折叠;三、蛋白质分子的三级结构;26;27;四、蛋白质分子的四级结构;29;; 可逆变性：除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态。;;;;大多数蛋白质在100－1200Mpa下会发生变性。;;5、辐射; 界面附近的水的能量较高，处于高能态，能与蛋白质发生相互作用，破坏许多蛋白质间的氢键，使??附在界面的蛋白质发生了变性，并且是不可逆变性。;7、 pH;A 碱金属只能有限度的与蛋白质起作用，Ca2＋、Mg2＋略强些（如卤水点豆腐），过渡金属易与蛋白质发生相互作用。;;其他成分;①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。 ②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。 ③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。 ④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。;水化性质、表面性质、结构性质、感官性质;功 能;;;;;影响蛋白质乳化作用的因素: ;乳清蛋白质的自然状态(左侧)及变性状态(右侧);蛋白质的起泡性质 ;蛋白质的浓度 蛋白质要发挥起泡性，其必须在溶液中具有一定的浓度，一般浓度在2％～8％（w/v）时，随着浓度增加起泡性增加。但超过10％，会使溶解度下降而导致气泡变小，泡沫变硬。 pH值：主要影响蛋白质溶解性。 盐：能影响蛋白质的溶解度、粘度、 展开和聚集。如钙离子可以与蛋白质的羧基形成桥连（生成粘弹性较好的蛋白质膜）改进起泡性和稳定性。;糖：小分子的糖如蔗糖、乳糖等能增加粘度 在界面上较难展开→损害起泡能力 降低了泡沫中薄层液体的排出→增强稳定性 脂：脂类（尤其是磷脂）具有比蛋白质更好的表面活性，其以竞争的方式在界面上取代蛋白质减少了膜的厚度和粘接性，使泡沫稳定性下降。 一般不含脂类的蛋白质有较好的起泡性质。如，乳清浓缩蛋白，大豆蛋白，蛋清蛋白等。; 概念： 蛋白质与水分子相互结合的性质。 ; 作用方式： ; 结合过程 ;膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水 化性质通常叫膨润性。 可溶性蛋白：蛋白质在继续水化中被水分散而逐 渐变为胶体溶液，具有这种水化特 点的蛋白质叫可溶性蛋白质。;蛋白质 结合水;4、蛋白质的溶解度 P122;5、蛋白质的胶凝作用;热可逆凝胶：加热溶化、再冷却形成的凝胶。如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳定，具有热可逆性，在加热（约