第一篇 章 食品添加剂概述 添加剂课件.ppt

食品添加剂Food Additives;课程基本情况 ;课程的性质、目的和任务;第一章 食品添加剂概述;第一节 现代食品工业的重要支柱 -----------食品添加剂;食品添加剂在食品工业中异军突起;食品添加剂应用举例——主食;火腿、火腿肠中有食品添加剂吗？;饮料中的添加剂;酱油的质量是颜色越深越好吗？;抗氧化剂 BHA BHT ;;豆腐中的食品添加剂;食品工业现状;第二节 食品添加剂的定义、品种与分类及质量标准;一、定义;二、食品添加剂的品种与分类;我国不同时期许可使用的食品添加剂品种;;;;;;《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007) 2008年6月1日起实施;2 食品添加剂的分类（1）按来源分：;（2）按功能分：;A类又分为A(1)和A(2)两类： A(1)类：经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或者认为毒性有限不需规定ADI值者。 A(2)类：JECFA已制订暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 ;;3 质量指标;食品添加剂的质量标准和管理;第三节 食品添加剂的发展史;我国食品添加剂发展历程;2008年更名为：中国食品添加剂和配料协会;第四节 食品添加剂的利弊;正面反面看食品添加剂中国食品报/2007 年/12 月/25 日/第 007 版;一、食品添加剂的有益作用;2 有利于食品的保藏、防止食品的腐败变质;3. 保持或提高食品的营养价值; 在食品中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工操作。 此外，如果用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。;今天，超市中2万种以上食品供消费者选择，尽管这些食品的生产采用了不同的加工方法和包装形式，但它们大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。正是由于这些食品，尤其是方便食品的供应，给人们生活和工作以很大方便。;6. 满足其他特殊需要;二、食品添加剂的危害问题;2 掺杂作假;;;加工食品的主要危害因子;与食品有关的危险;;三、食品添加剂的利弊权衡;举例：护色剂NaNO2的利弊权衡;　　食品添加剂的安全评价　1956年由联合国粮农组织和世界卫生组织共同成立了食品添加剂联合专家委员??JECFA,并于1964年成立了食品添加剂与污染物法典委员会(ＣＣＦＡＣ)的咨询机构。该组织由世界权威性专家组成,以纯科学的立场,每年对各国所使用或准备使用的食品添加剂(污染物及兽药残留),用已发表的毒理学资料进行讨论、评价结果、提出每日允许摄入量(ＡＤＩ值)或因毒性问题提出停止在食品中使用的建议,并提出该食品添加剂规格标准的建议及今后应进行的工作。;毒奶粉事件激发《食品安全法》六大修改 ;;我国食品添加剂方面的法规;食品添加剂使用时应符合以下基本要求：;一、食品添加剂的毒理学评价;1）毒理学评价的内容;2）毒理学评价的对象 人体观察 实验动物研究 3）毒理学评价的方法 实验动物 ：大白鼠、小白鼠、兔 给予方式： 经口 饲料;4）毒理学评价试验;急性毒性试验：;表 经口LD50与毒性分级;短期喂养试验：;二、食品添加剂使用标准的制定程序;ADI值——人体每日允许摄入量;以苯甲酸为例;表 苯甲酸摄食总量计算表;三、对食品添加剂的一般要求;近年来国内外食品添加剂发展状况;2 国内;;Figure Output of primary food additives in China 我国食品添加剂主要产品产量 ;Types;Figure Output of Chinese essence and spice 我国香精香料产量的变化 ;我国食品添加剂产业发展中存在的主要问题; 2 产品结构不合理 我国的食品添加剂产品结构不合理表现在: ⑴部分产品产能严重过剩。如柠檬酸、维生素C、维生素E、山梨醇、苯甲酸钠等产品销售主要依赖国际市场,由于产能过剩,价格持续走低。 ⑵许多品种我国尚不能生产。目前全球市场上有4000多种添加剂,而我国仅有2000种左右,而且许多种类产品结构不合理。例如在酶制剂中,国外蛋白酶品种占总量的近40%,而我国仅为12%左右;国外的凝乳酶、果胶酶、葡萄异构酶比例都较高,而国内生产品种很少,不足总品种的1%。;表 国内外酶制剂产品结构对比;3 应用技术与服务不够完备;5 现有标准与管理的不完善;6超范围或超量使用添加剂;1 积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂 2 致力开发各种各样添加剂,如复合食品添加剂的发展 3运用生物技术，推动我国食品添加剂业的发展 ;发展重点;思考题;