第一篇 章 果蔬贮藏原理 食品贮运保鲜课件.ppt

果蔬产品的机械伤会加速产品失水，当产品组织的表面擦伤后，会有较多的气态物质通过伤口，而表皮上机械伤造成的切口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。 3、机械伤 4、细胞的保水力 细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。 洋葱和马铃薯的贮藏失重比较 蔬菜种类 含水量% 在0℃贮藏下3个月的失重% 洋葱 86.3 1.1 马铃薯 73.0 2.5 （二）环境因素 1、空气湿度 空气湿度是影响果蔬水分蒸发的直接因素，空气湿度一般用相对湿度RH表示，也可以用水蒸气压表示。只要果蔬内部水蒸气压力大于空气的水蒸气压时，果蔬的水分就向周围空间扩散，其蒸发速度，决定于果蔬内部水蒸气压力与周围环境空气水蒸气压力之差。 表5 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系 例如：将20℃的胡萝卜放在0 ℃的冷库中，如果库内的相对湿度为100%，胡萝卜是否会发生水分蒸发？ 胡萝卜温度降为0 ℃，库内相对湿度为50%，水分是否会蒸发？ 在贮藏初期，影响失水的关键因素在于产品温度。 当产品温度降到和库温一致后，影响产品失水的决定因素是库内相对湿度。 2、温度 温度越高空气的饱和湿度越大，空气容纳的水气量越多；温度还影响到水蒸气分子的运动速度；较高温度下细胞液的粘性降低，细胞持水力下降，水分移动加快。所以降低温度有利于减少水分蒸发。 3、风速 风速越快，产品失水越多。 三、控制蒸腾失水的措施 （一）加强预冷处理 （二）包装、打蜡或涂膜 （三）增加空气湿度 （四）适当通风 乙烯（ethylene）是什么？ 乙烯有什么作用？ 乙烯怎么产生？ 如何控制乙烯？ 第三节： 乙烯对果蔬成熟和衰老的影响 乙烯的发现历史 1900年，煤油炉加温，绿柠檬变黄。 1924年，煤油炉产生的乙烯使柠檬变黄。 1934年，果实本身也产生乙烯。 四十年代，乙烯是一种促进果实成熟的生长调节剂。 1952年，气相色谱仪，检测乙烯。 一、乙烯的生理作用 （一）促进成熟 乙烯是成熟激素，可诱导和促进果实成熟和衰老，主要的根据如下： 乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间； 外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟； 使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。 呼吸跃变是由于果实中产生乙烯的结果 果实的跃变类型对乙烯的反应 非跃变型果实：乙烯在整个生长过程中都能促进呼吸高峰的到来；随着乙烯浓度的增大，呼吸高峰值也随着提高；呼吸高峰可以出现多次；在外援乙烯激发下，虽然出现呼吸高峰，但呼吸高峰的出现并不意味着果实达到生理成熟阶段。 跃变型果实：只有在跃变高峰出现之前，使用外援乙烯才能刺激呼吸高峰的提前到来；不同的乙烯浓度，只能缩短呼吸高峰到来的时间，不能改变呼吸高峰的峰值；呼吸高峰一旦出现，果实就达到生理成熟阶段，在正常情况下，呼吸高峰的出现同生理成熟是同步的。 （二）乙烯的其它生理作用 1、乙烯能加快叶绿素的分解 2、乙烯促进植物器官的脱落 3、乙烯可引起水果蔬菜质地变化 乙烯的生理作用 （三）乙烯与其它激素的关系 植物体内的激素按其生理效应可分为两种类型：一类是主要促进生长发育，次要调节成熟衰老的。如生长素、赤霉素、细胞激动素，另一类是主要促进成熟衰老的，次要调节生长发育。如脱落酸、乙烯，在果实生长、发育、成熟、衰老过程中，各种激素的含量有规律的增长和减少，它们之间保持着一种自然平衡状态。 （三）内源激素的变化 二、乙烯的合成 MET SAM ACC合成酶 ACC ACC氧化酶 ETH 促进 IAA 果实成熟 　　 伤害 逆境 AVG 抑制 AOA 抑制 促进 缺氧 Co2+、Ag+等 解偶联剂（DNP） 高温（35℃） 成熟 腺苷蛋氨酸 ATP PPi+Pi 1-氨基环丙烷-1-羧酸 氨基氧乙酸 氨基乙氧基乙烯基甘氨酸 三、影响乙烯生成和作用的因素 （一）内部因素：种类、品种、成熟度 （二）外部因素 1、温度 2、氧和二氧化碳的浓度 3、胁迫 4、化学药剂 几种跃变型和非跃变型果实内源乙烯含量（S.P.Burg） 类别 种类 乙烯（mg/m3） 种类 乙烯（mg/m3） 非跃变型 酸橙 0.3～1.96 橙 0.13～0.32 菠萝 0.16～0.40 柠檬 0.11～0.17 跃变型 油桃 3.6～602 桃 0.90～20.7