第五篇 章奶粉 畜产食品工艺学课件.pptVIP

第五章 奶粉; ;一、 奶粉的概念;二、 奶粉的种类;2.脱脂奶粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 脱脂奶粉为3年左右。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3.速溶奶粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的奶粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。;三、奶粉的化学成份;㈠冷冻干燥法(freeze-dried method) 冷冻干燥法又可分为离心冷冻干燥法和升华干燥法。 冷冻法能全部保存乳的成分，但设备昂贵，尚不能普遍应用。 ;㈡加热干燥法(heat-dried method) 加热干燥法又可分为平锅干燥法、滚筒干燥法和喷雾干燥法。 平锅与滚筒法的奶粉质量差，已基本淘汰。 普遍采用的是离心喷雾与压力喷雾干燥法。;原料乳的验收;1.原料乳的验收、过滤、净化 2.原料乳的标准化（standardigation） 生产奶粉时，原料乳的标准化依据是：成品奶粉中脂肪含量为总乳固形物25~30%的条件下， 因为在奶粉加工中只是除掉水分，而成分之间的比例不变，所以如果调整原料乳中的之重量比为0.333~0.429，则成品中二者之重量比必然是0.333~0.429，如此就可以保证成品中含脂肪率为25~30%。 3.预热杀菌(preheat-steriliging);4.加糖(add sugar) 作用：调味；增加速溶性和奶粉的保存性。 ⑴加糖方法 ①直接加糖法——将糖直接加于原料乳中，然后一起预热杀菌浓缩； ②浓缩前加糖法——糖、乳分别预热杀菌，浓缩前混合在一起浓缩； ③浓缩终结前加糖法——糖、乳分别预热杀菌，乳单独浓缩，接近终点时加糖。 ③佳 ①常用 ⑵对糖质量的要求 ⑶加糖量的计算 标准规定：奶粉中的含糖量不能超过20%。;5.浓缩（concentrate） 乳的浓缩是奶粉和炼乳生产的重要工艺流程，可采用常压下简易平锅浓缩法和减压浓缩法。 普遍采用减压浓缩法(decompress concentrate method)，也称真空浓缩法(vacuum concentrate method)。;奶粉生产中真空浓缩的工艺条件： ①加热蒸汽使用压力：一般控制在1~1.5kg/cm2，（表压） ②真空度：一般为610~660mmHg，多数设备则为700mmHg； ③浓缩乳的温度：单效???般为56~60℃，双效、多效设备则为45℃左右； ④浓缩乳浓度：全脂奶粉：14~15oBe，干物质含量40~45%；全脂加糖奶粉：16~18 oBe，干物质含量45~50%。;浓缩乳;6.喷雾干燥(spray dried) 利用喷雾干燥生产奶粉是目前国内外普遍采用的方法。 喷雾干燥是使浓缩乳在机械力（离心或压力）作用下，通过雾化器（离心盘或喷头）分散成微细液滴（10~100μm），在与干燥介质（热空气）接触，在瞬间（0.01~0.04s）发生强烈热交换蒸发水分而变成干燥颗粒的过程，全部干燥过程只需15~30s。 喷雾工艺总的要求是：不出焦粉和潮粉，奶粉的含水量一般不超过2%。;;传统喷雾干燥（一段干燥）;带有;7.出粉、包装 20~30min出一次粉，出粉后需冷却——凉粉，冷却温度最好在35℃以下，包装室温度应控制在20~25℃，相对湿度在75%以下。 奶粉容易吸潮，所以最好用密封式真空包装，如马口铁罐装奶粉。 目前国内市场普遍采用塑料袋（聚乙烯膜）包装，成本低、无毒、无味、无臭，但仍有透气性，所以奶粉不能长期保存，可用双层。 包装后的奶粉应于8~10℃，相对湿度不超过70%条件下保存。 ;四、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 ;3. 棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。 4 吸潮 5 细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。;第三节 速溶奶粉 婴儿奶粉简介 ;;（二）速溶乳粉的加工;(1)二段法 二段法是最先提出的，也是最先投入工业生产的方法。首先要用喷雾法来制造普通的喷雾脱脂乳粉做为基粉。 在制造基粉时,要求预热、杀菌和浓缩等，都要限制在低温条件下进行。;①与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮,目的在于使乳粉颗粒互相附聚(或称簇集),并使α乳糖开始结晶。 ②再与热风干燥并冷却之。 ③轻轻粉碎过筛,以使颗粒大小均匀。 ;(2)一段式 考虑到二段式必须先制成基粉会增加成本，且在某些情况下会对产品的风味和溶解度有不利影响，因而提出无需预先制成基粉，用一段法生产速溶乳粉的方法。;2.全脂速溶乳粉;婴儿奶粉指在牛乳中增加或减少某种成分使