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一、分类二、卟啉衍生物三、异戊二烯衍生物四、多酚类色素五、着色剂一、分类 1、来源 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） 植物色素（绿、红、紫） 微生物（红曲素） 2、化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素） 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） 酮类衍生物（姜黄、红曲） 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） 3、溶解性 脂溶性色素 水溶性色素二、卟啉类色素 Porphyrin（一）叶绿素 Chlorophylls1、结构 有叶绿素a，3位为甲基 有叶绿素b，3位为醛基 a：b=3：1 2、性质 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P—卟啉环—植醇末端—脂类） 植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水， 溶于乙醇、丙酮。 在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿素（共振结构位移） 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称 为植醇） 在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。3、护色 ①稀碱处理 （0.1%Na2CO3） ②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化 ③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） ⑤低温、冷冻干燥脱水 ⑥低温、避光贮藏（二）血红素 Haemachrome1、结构血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。PPPNNNNNNFe2+Fe2+Fe3+NNNNO2H2OOH2、性质(1) 色变 (p281) (氧合作用，氧化反应） 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 鲜红 紫红 褐 ①氧合作用 Oxygenation——（肌红蛋白）血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，生成鲜红色的氧合血红素，这种作用被称为氧合作用。②氧化作用 Oxidation——（肌红蛋白）血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。%高铁 80肌红 60蛋白 40 20 1 2 3 4 5 6 O2%以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为1～4%时，易变为高铁（变）肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内部O2 ↓，→褐色↑ （2）与亚硝酸盐作用 肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红）由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。（硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg）MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。肉及肉制品的护色肉色变绿三、异戊二烯衍生物（类胡萝卜素Carotenoids） （一）结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。按结构及溶解性可分为两类：胡萝卜素类 共轭多烯 叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物1、胡萝卜素类2、叶黄素类叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅黄、橙、黄等色。主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、 辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素（二）性质 类胡萝卜素具有亲脂性、溶于石油醚。 类胡萝卜素耐pH值变化，耐热、耐Mn+，与蛋白质结合态时稳定。提纯后，对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素稳定性↓，褪色。 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 热、酸或光的作用下很容易发生异构化。（三）应用广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。四、多酚类色素 Polyphenol Pigments（一）种类及结构多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁（二）性质1、花色素Anthocyans（1）pH值影响颜色的改变 如：矢车菊色素（花青素） pH≤3.0 pH=8.5 pH=11 红 紫罗兰 蓝（2）与Mn+作用与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络合生成深色色素。（3）与氧气的作用颜色变成暗棕色（4）光加速降解（5）二氧