食品力学性质2.pptx

第二章 食品的力学基础(食品流变学)第一节 概论第二节 弹性第三节 粘性第四节 粘弹性第五节 食品质地学与感官评价第四节 粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt)多要素模型时间-温度换算定律动态粘弹性非线性粘弹性破断特性粘弹性测定仪器9. 几种食品的流变特性第四节 粘弹性麦克斯韦粘弹性(Maxwell)变形 = 瞬间变形（可恢复） + 永久变形（不能恢复） = 弹性部分 +粘性部分 e = P/E + ( P/? ) t 瞬间： 弹性体 长时间：粘性体 虎克模型：弹性体模型 阻尼模型：牛顿体模型，没有弹性恢复麦克斯韦粘弹性:直列模型直列模型机理： 弹性位能随时间增长带动阻尼体运动，同时弹簧体收缩，内部应力减少。应力松弛: 保持外力造成的变形，随时间增长，粘弹性体内部粒子相互作用抵消应力达到平衡状态的过程。e = P/E + ( P/? ) t1/E ? dP/dt + P/? = 0t = 0, P = P0 ; t ?∞, P = 0 P = P0 exp ( - E? t / ? ) = P0 exp ( - t / ?m )?m = ? / E, 松弛时间?m 时的变形是初期应力的1/e(1/2.71825)开尔芬-沃格特模型( Kelvin-Voigt)外力造成的变形能够完全恢复的粘弹性；蠕变现象 应力 = 弹性部分 + 粘性部分 P = E ? e + ? ? de/dte = P0/E? [1 - exp ( - E? t /? )] = P0/E? [1 - exp (- t / ?v)]?v = ?/E 弹性滞后时间，?v 是应变达到最终应变(1- 1/e)时所需经过的时间多要素模型滑块模型（摩擦片）：表示有屈服应力存在的塑性流体性质三要素模型：弹性变形、滞后弹性变形e = P0/E1 + P0/E2? [1 - exp ( - E2? t /? )] = P0/E1 + P0/E2? [1 - exp (- t / ?v)]，e∞ - e? = (P /E ) / 2.71825四要素模型等效图应力松弛蠕变过程解析广义麦克斯韦模型nnP = ? Pi = e0 ? Ei ? exp ( - t / ?mi ) ,?mi = ?mi / EmiE ( t ) = P / e0 = ? Ei ? exp ( - t / ?mi )i=1i=1ni=1( a ) 逐次近似法nP - e0 E1 ? exp ( - t / ?1) = e0 ? Ei ? exp ( - t / ?mi )i=2(b) 松弛时间分布法：区间段分布论E ( t ) = P / e0 = ? Ei ? exp ( - t / ?mi ) 连续的观点E ( t ) = ? E(?m)? exp(-t /?m) d?m E(?m)：松弛时间分布函数 E(?m) d?m ：松弛时间曲线，?mi和?mi + d?m间各松弛时间所对应E的和占模型全体E的百分比。∞0取对数∞E ( t ) = ? H(ln?m)? exp ( - t /?m ) d( ln?m )0(c) 松弛范围法：高分子物体楔子型：短松弛时间范围，高分子链断片的松弛构造引起箱形、矩形：较长松弛时间，全体松弛机构构造引起应力松弛测定结果E0106(dyn/cm2) E1106(dyn/cm2)τ1(S) η1107(dyn·s/cm2) 破断强度106(dyn/cm2)样品130.0±8.3 16.7±5.0 12.4±1.720.8±4.8 16.4±2.0 样品24.3±0.6 3.5±0.6 58.2±10.220.3±5.6 8.5±0.8 广义沃格特模型e = ? ei = P0 ? ( 1/Ei )? ?1- exp(-t /?vi )? ?vi = ?vi / Evi蠕变柔量 J ( t ) = e / P0J ( t ) = ? ( 1/Ei )? ?1- exp(-t /?vi )? 微分J ( t ) = ? J(?v )? ?1- exp(-t /?v )? d?v J(?v ): 滞后时间分布函数 J(?v ) d?v : 滞后频谱(regardation spectrum)时间-温度换算定律A: 玻璃化领域B: 玻璃化转移C: 橡胶状态D: 流动性橡胶状E: 流动状态热流变的单纯性(thermo rheologically simplicity): 物体内存在着多种松弛机构（构造），这些机构在松弛过程中的活化性能（激活能）与其热流变所需能量相等。 aT = exp( ?E / RT ) aT : 移位系数，轴平移量； ?E:外观激活能 聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA