《无机盐》课件.pptVIP

矿物质又称无机盐 概 述 根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。 超微量元素 必需微量元素 第二节 常量元素 一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。 生理功能 构成人体组成的重要成分。 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。 构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。 钙 成人体内的钙总量约为850～1200g，为体重的1.5～2%。99%以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中； 混溶钙池（游离或结合形式存在于体液和软组织中）与骨骼钙间呈现动态平衡。 钙 生理功能 构成骨骼牙齿 维持神经肌肉正常兴奋性 促进心肌收缩 降低毛细血管的通透性 参与凝血过程 影响钙吸收的因素 促进钙吸收利用因素 1）维生素D（食物或阳光）增进钙吸收 2）蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙 3）乳糖：与钙螯合成低分子可溶性物质，增进小肠吸收钙的吸收的速度 4）酸性物质：使钙保持溶解状态。 5）钙︰磷比值：儿童2-1︰1；成人1︰1-2 6）体育锻炼 影响钙吸收的因素 抑制钙吸收利用的因素 1）膳食纤维 2）脂肪消化不良 3）植酸、草酸 4）乙醇 5）制酸剂的服用 钙的吸收率 生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％。 幼儿期骨骼中的钙大约每1～2年就全部更新一次，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失0.7％。 随年龄增长骨质疏松增加 钙 吸收和食物来源 钙的吸收作用：依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。 钙的食物来源：奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。 常见食物中钙的含量 钙与疾病 缺乏症：儿 童 佝偻病 成 人 软骨病 中老年 骨质疏松症 过多危害：UL 2g/d 增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用 中国营养学会2001年修订的钙适宜摄入量 常量元素 第三节　微量元素 定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。 种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。 按生物学作用分类 人体必需的元素（8种）：铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴 人体可能必需的元素（5种）：锰、硅、硼、钒、镍 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（7种）：氟、铅、镉、汞、砷、锡。 微量元素的特性 具有高度生物活性 是维持正常生命活动所必需 不提供能量 微量元素的生理作用 某些酶、维生素和激素的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢,维持核酸功能 参与氧的贮存和电子传递 在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。 微量元素与疾病 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康； 缺乏：引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病； 过量：可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。 铁 存在形式 食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁：吸收率 23%，占膳食铁5-10%，以卟啉复合物的方式被吸收，受膳食成分和胃肠因素影响较小。 非血红素铁：吸收率 3-8%，占膳食铁＞85%，易受肠腔因素影响。 铁 吸收 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部～十二指肠。 铁的吸收一般分成三个阶段① 肠道内阶段② 粘膜阶段。③ 体内阶段 影响铁吸收的因素(非血红素铁) 促进铁吸收的因素 1）维生素C、维生素A、维生素B2； 2）柠檬酸、有机酸、果糖、山梨醇； 3）动物蛋白（肉、禽、鱼）、某些氨基酸（如半胱氨酸）； 4）铜 。 影响铁吸收的因素(非血红素铁) 抑制铁吸收的因素 1）植酸、草酸、磷酸盐； 2）膳食纤维； 3）单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜； 4）钙、奶制品、大豆蛋白； 5）胃酸缺乏。 影响铁吸收的因素 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，因此不受上述因素影响。 铁 分布 人体内含4～5g铁 功能性铁：血红蛋白占 60％～70％。 肌红蛋白占 3％。 含铁酶类占 1％ 储存铁：肝脏、脾、骨髓。 铁 生理功能及缺乏症 参与合成血红蛋白及肌红蛋白； 构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶