四种豆子纳豆发酵工艺条件研究及产品开发.pdfVIP

FERMENTATION CONDITIONSFORFOUR ⅪNDSOFLEGUMESNATToAND PRoDUCTDEVELOPMENT A ThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand University Technology inPartial Fulfillmentofthe forthe of Requirement Degree Masterof Science Engineering By．Qi——an-N——an———Z—————h———a———o—． Thesis Supervisor：Associate Li Professor丛Q塾g：Li垒望g May,2014 四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发 摘要 纳豆是一种传统的发酵豆制品，除了含有丰富的营养物质外，还含有一 效受到了国内外很多学者的关注。近年我国心脑血管病患病率处于持续上升 态势，为了预防和治疗这种因血粘度过高而产生的疾病，大力推广纳豆产品 是尤为重要的。虽然国内的纳豆深加工产品品种繁多，但纳豆糕点类产品却 少见报道；此外，传统纳豆多以黄豆为原材料，品种较为单一。基于以上问 题，本研究分别选用黄豆、黑豆、鹰嘴豆和芸豆作为纳豆发酵主要原料，对 四种豆子的鲜纳豆发酵和纳豆粉干燥进行了工艺条件优化，并开发了一种新 型茶香木糖醇纳豆糕产品，主要研究内容和结论包括四个方面。 (1)四种豆子的纳豆发酵条件的研究。以纳豆芽孢杆菌活菌数、NK活 性、产品感官质量为发酵的三个指标，通过单因素试验和正交试验，分析得 出黄豆纳豆发酵工艺的最佳条件：黄豆常温下浸泡16h，接种量为4．5％，在 37℃条件下，发酵18h；黑豆纳豆发酵工艺的最佳条件：黑豆常温下浸泡20h， 接种量为2．O％，在37。C条件下，发酵20h；鹰嘴豆纳豆发酵工艺的最佳条 件：鹰嘴豆在常温下浸泡20h，接种量为1．5％，在37℃条件下，发酵16h； 芸豆纳豆发酵工艺的最佳条件：芸豆在常温下浸泡14h，接种量为4．O％，在 37℃条件下，发酵12h。 (2)纳豆干燥工艺条件的研究。通过对比真空冷冻干燥、电热真空干燥、 热风干燥对黄豆纳豆纤溶活性和含水量的影响，确定了纳豆最佳干燥工艺， 即热风干燥，温度为500c，时间为32h。 (3)纳豆粉颗粒形态的观察。将干燥后的纳豆制粉，利用扫描电镜 Electron (Scanning 单一物质而是复合物，因此四种纳豆粉的特性不一，分别具有不同的极性、 吸附性和黏连性，导致在粉碎过程中机械作用下造成了形状各异的颗粒结 构。 (4)茶香木糖醇纳豆糕配方的研究。通过单因素试验、正交试验，确定 木糖醇3509。在研究茶香木糖醇纳豆糕保藏方式时发现，添加3％海藻糖不 仅可以保持纳豆较高的NK活力和大量的纳豆芽孢杆菌活菌数，而且对产品 有一定的矫臭、除臭和保鲜的作用，延长了产品的货架期。 关键词：豆子，纳豆发酵，热风干燥，纳豆粉，纳豆糕配方 II FORFOUR FERMENTATIONCONDITIONS