巧克力的成分巧克力的核心原料是可可脂与可可粉.ppt

巧克力 知多少 孙晓英 10硕1班 2012年5月16日 巧克力是什么？ 巧克力本质上是一种糖果，但它显然超越了其他糖果 ——不仅作为“爱的载体”在情人节时担任了形象大使，在西方表示祝贺、歉疚、感谢之意时，也都可以送巧克力来传达。 巧克力到底是个什么样的东西， 有什么特别之处呢？ 巧克力的成分 巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。 可可豆 发酵 烘烤 去皮 碾磨压榨 可可浆 可可脂 可可粉 可可脂是一种植物油， 饱和脂肪含量高， 熔点在34℃~38℃。 常温为固体，吃到嘴里就融化， 即所谓“只融在口，不融在手”。 可可粉是提取了 可可脂的可可豆残渣。 可可豆中的许多特有成分， 比如矿物质铁、镁、锰、锌， 以及各种多酚化合物， 大约60%的碳水化合物、 20%的蛋白质以及超过10%的油脂。 形形色色的巧克力 巧克力的成分和可可浆一样吗？ 巧克力里的可可脂比可可浆里的多。巧克力在可可浆里又添加了可可脂。 一些巧克力品种还会加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。 不同原料的组合，这样就形成了形形色色的巧克力。 为什么喜欢巧克力的味道？ 口感来源：油脂。 可可脂是巧克力特有口感的来源。 可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分， 则对巧克力的风味做出了巨大贡献。 可可脂中也会有许多香味物质， 因为可可粉中含有多酚化合物。 形形色色的巧克力 典型的巧克力是黑色的，有一定的苦涩味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最浓郁的“巧克力味”，但是它的风味不见得是最好的。 牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者浓缩牛奶制成的。换言之，牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力，即便同为“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美国产的远低于欧盟产的，就连加拿大、日本等国产的也都比美国产的要高。 白巧克力则完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的产物。美国、欧盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。 巧克力就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等 原料的不同组合。 为什么巧克力那么好吃呢？ 巧克力的风味与口感跟原料组成密切相关。 而在原料组成一定的前提下，口感主要由颗粒大小和形状决定。 挑剔的人类 先进的技术 VS 当颗粒大小在50微米(大致相当于普通人的头发直径)以上，舌头就可以感觉出“沙砾感”来。而且，研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。 最早的“精磨机”是滚筒状的容器，里面装了很多石子。滚筒连续转动，巧克力原料被石子们碰撞打磨，“精磨”的效率比起搅拌就有了飞跃。在巧克力制造过程中，精磨的时间短则几个小时，顶级的巧克力可长达几十乃至近百小时。 为什么巧克力那么好吃呢？ 科技的进步，精磨机的设计更加精巧 提高精磨效率，除采用高强度的精磨外， 还加入乳化剂卵磷脂。 可可粉颗粒可以被减小到20微米左右， 即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。 精磨过程产生大量热量能把可可脂融化。 巧克力原料进入精磨机的时候像面团， 可可脂的融化以及可可粉的变小， 使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。 不仅如此，加热以及打磨的加工方式， 还会使可可粉释放出更多的香味物质， 进一步提升风味。 人类的追求会止步吗？ 卵磷脂 怎样实现“只融在口，不融在手”？ 巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。 巧克力原料中有大量的脂肪， 脂肪会在一定的温度范围内凝固。 最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀，在34℃左右融化。 人的手心通常低于这个温度，口腔温度则稍高于它。 为什么巧克力那么好吃呢？ 巧克力的制作是一门精深的艺术，曾经的巧克力的制作工艺是保密的。虽然现在所用的设备已经越来越先进，但仍以手工制作的巧克力为贵。无论怎样发展和变化，巧克力总是以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。 怎样鉴别巧克力？ 看外观 好的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡、无虫蛀。纯味巧克力呈棕褐色；顶级的纯巧克力与可可豆的颜色相同，呈红褐色；牛奶巧克力颜色浅些，为金褐色；白巧克力一般呈奶黄色。 尝口感 巧克力颗粒细小，核心原料可可液、可可脂的溶点低，因此，好的巧克力口感细腻滑润，口溶性好。用廉价、低档的替代性油脂和可可粉制作的所谓巧克力会失去真正的巧克力纯正、幼滑、易溶的口感，显得粗糙、难溶于口。 品味道 一块巧克力的优劣可从其天然可可液、可可脂等核心原料的含量来评判，其最低含量不小于17％。巧克力虽由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的浓郁独特的滋味。好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味纯正、浓郁。纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；牛奶巧克力口味温和；果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。 哪里的巧克力最有名？ 瑞士拥有世界最大的巧克力生产企业、最著名的巧克力品牌 瑞士巧克力是一种具有可可香味和奶香味的糖食。主要原料可可脂、