食品卫生与安全教育foodcultureppt课件.ppt

细菌性食物中毒 发病机制 感染型 毒素型 混合型 临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关 细菌性食物中毒 症状????食物中毒以呕吐和腹泻为主要表现，常在食后1小时到1天内出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症，继而可出现脱水和血压下降而致休克。肉毒杆菌污染所致食物中毒病情最为严重，可出现吞咽困难、失语、复视等症。 细菌性食物中毒 预防????预防食物中毒应禁食霉腐变质的食品，食物宜新鲜，保持清洁卫生，鱼肉类食物宜煮熟蒸透后，方可食用。一旦发生食物中毒，早期应禁食，但时间不宜过长。 处理 及时上报并组织抢救。 沙门菌食物中毒 病原 沙门菌属 流行病学特点 多见于夏秋季节，即5~10月 引起中毒的食品主要为动物性食品 临床表现 前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热 预防与治疗 加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施 副溶血性弧菌食物中毒 病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素 流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见 临床表现 主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便 预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗 葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 流行病学特点 多见于夏秋季 引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见 临床表现 起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高。 预防与治疗 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素 变形杆菌食物中毒 病原 主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌 流行病学特点 大多发生在5~10月，7~9月最多见 引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品 临床表现 主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，预后良好 预防与治疗 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体 霉变食物中毒 赤霉病麦毒素 有毒成份 赤霉病麦毒素 中毒机制 小麦、玉米等谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。 临床表现 中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。 又称“醉谷病”。 霉变食物中毒 霉甘蔗中毒 有毒成份 甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-硝基丙酸 中毒机制 中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒 临床表现 症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。 治疗 尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对对症治疗 有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒 有毒成份 河豚毒素 中毒机制 河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态 临床表现 中毒潜伏期短，为10min至3h，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 抢救与治疗 无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主 有毒动植物食物中毒 鱼类引起的组胺中毒 有毒成份 组胺 中毒机制 青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基而形成组胺 临床表现 组胺中毒是一种过敏性食物中毒，主要症状为面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。病程大多为1～2d，预后良好。 有毒动植物食物中毒 麻痹性贝类中毒 有毒成份的来源 贝类有毒与海水中藻类有关 中毒机制 毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚毒素相似 临床表现 潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。严重者可因呼吸系統麻痺而致死亡。 治疗措施 催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗 有毒动植物食物中毒 毒蕈中毒 临床表现分型 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 中毒性肝炎型 急救与治疗原则 及时催吐