食品化学第2篇 章 water 水(partly).ppt

第二章 水 chapter2 water;Water is essential ;Water content of food; some phenomenon about food;Functions of water;水的超分子结构Supramolecular Structure of Water;液态水的结构不稳定，并不是单纯由氢键形成四面体形状，而是通过“H-桥”形成短暂的多边形结构； 水分子的排列是动态的； 水中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏，如盐水;2.2 水与溶质的相互作用 2.2 interrelation between water and Solutions;2.2.1离子溶液 Ionic Solutes;2.2.2 水与极性溶质的相互作用 2.2.2 Water and Polar Solutes;2.2.3 水与非极性物质的相互作用2.2.3 Water and Non-polar Solutes; Less surface oil molecules Fewer order “clathrate cage” water molecules DG0, droplets tend to merge（合并） ;2.2.4 水与双亲分子的相互作用;水与两性分子聚合体的作用; Spontaneo