食品化学课件3 碳水化合物宣讲培训.ppt

第 3章 碳水化合物 (carbohydrates);3.1 引言 (Introduction) 3.2 单糖(Monosaccharides) 3.3 低聚糖(Oligasaccharides) 3.4 多糖(Polysaccharides) ;3.1 引言;（2）低聚糖 -由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生产单糖。 （3）多糖 -由10个以上的单糖分子缩合而成，根据组成多糖的单糖种类，又分为均多糖和杂多糖。 -按功能可分为： 结构多糖、贮存多糖、功能多糖。;3.2 单糖;;食品中存在的单糖类化合物;?-D-吡喃葡萄糖;请填入a 、b、 呋喃、吡喃;（三）　构象;3.2.3　化学反应;3.2.3.1　美拉德反应(Maillard reaction);　 美拉德反应 (Maillard reaction)指含羰基化合物（如糖、醛、酮等）与含氨基化合物（如胺、氨基酸、蛋白质等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应，也称“羰氨反应”。由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以属于非酶褐变。 　 几乎所有的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基类物质，因此均可能发生Maillard反应。对这类反应的讨论是食品化学的一个重点内容。;（2）美拉德反应的机理;; H—C=O HCOH OHCH HCOH HC