食品化学课件4 蛋白质知识介绍.ppt

4.1　氨基酸 4.2　蛋白质和肽 ;教学目的和要求;蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。;4.1 氨基酸(amino acids)P45;4.1.1　结构与分类　;;（1）非极性或疏水性氨基酸;（2）侧链不带电荷的极性氨基酸;（3）碱性氨基酸;（4）酸性氨基酸;4.1.2 氨基酸的性质;（1）旋光性;（2）紫外吸收和荧光;（3）离解;（4）氨基酸的疏水性;4.1.3 氨基酸的化学性质;氨基酸与亚硝酸反应;（2）与甲醛的反应 氨基酸的氨基可以与甲醛反应，生成二羟甲基氨基酸。 由于氨基酸在溶液中以偶极离子形式存在，所以不能用酸碱滴定测定含量。 与甲醛反应后，氨基酸不再是偶极离子，其滴定终点可用一般的酸碱指示剂指示，因而可以滴定，这叫甲醛滴定法，可用于测定氨基酸。;;3、由氨基和羧基共同参与的反应 ——茚三酮反应 在碱性条件下，水合茚三酮与氨基酸共热可发生反应，最终生成蓝紫色化合物，在570nm处有最大吸收值。 脯氨酸无α-氨基，生成黄色化合物，在440nm处有最大吸收。 这一反应很灵敏，可以用于氨基酸和蛋白质的定性、定量分析。;与水合茚三酮的反应;4、侧链的反应 （1）二硫键 半胱氨酸在碱性溶液中容易被氧化成胱氨酸，形成二硫键(disulfide bond) 氧化剂和还原剂都可以打开二