二蛋白质脂肪.ppt

食物蛋白质营养学评价  蛋白质的含量  微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。  蛋白质的消化率(digestibility) 蛋白质在肠道中的吸收和利用程度 动物性食物的消化率高于植物性食物 计算 吸收的氮/摄入的氮×100％ 合理的烹调加工可以提高消化率 蛋类 98％ 奶类 97％～98％ 鱼类 95％～98％ 肉类 92％～94％ 米饭与面制品 80％ 豆类 60％～65％ 豆制品 92％～96％ 消化率较高的食品 蛋白质的生物价 指蛋白质被吸收到体内后机体对其的利用程度。 计算： 储留的氮/吸收的氮×100％ 蛋白质中各种氨基酸的含量和比例与人体所需的氨基酸模式越接近，其生物价越高。 一般说，动物蛋白质生物价比植物蛋白高。 不同食物蛋白质的生物价 食物蛋白 生物价 食物蛋白 生物价 鸡蛋 94 甘薯 72 鸡蛋黄 96 马铃薯 67 牛奶 85 小麦 67 牛肉 69 玉米 60 猪肉 74 小米 57 虾 77 豆腐 65 稻米 77 大豆 64 蛋白质的互补作用 不同的食物所含氨基酸的种类与数量不一样。使得食品单独食用时营养价值不高。若将几种食物混合食用，由于必需氨基酸的数量和种类互相补充，更接近人体的需要，使生物价得到相应的提高，这种现象称之。 参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 脂类 脂类的分类 脂类的生理功能 脂类不足和过剩对健康的危害 脂肪的食物来源和供给量 脂类的质量评价 第二节 营养学上最具价值的脂肪酸有两类： n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，