第四章生长繁殖及其控制（修改）课件.pptVIP

第四章 微生物的生长 ①细胞快速分裂，生长速率常数R最大，细胞每分裂一次所 需世代时间(简称代时，又称增代时间)最短而稳定； ②菌体平衡生长，其个体形态、细胞化学组成和生理特征比 较均匀一致； ③酶活力高而稳定，代谢旺盛。 第四章 微生物的生长 对各种微生物的代谢过程产生影响，改变其生长速率。 温度对微生物生长的影响具体表现在： ①影响酶的活性。 ②影响细胞膜的流动性。 ③影响物质的溶解度。 ④影响机体生物大分子的活性。 （1）微生物生长活动的温度类群 （1）微生物生长活动的温度类群 （1）微生物生长活动的温度类群 （1）微生物生长活动的温度类群 （1）微生物生长活动的温度类群 （2）微生物生长速率和温度的关系 （3）低温对微生物的影响 （3）低温对微生物的影响 （4）高温对微生物的影响 （4）高温对微生物的影响 （4）高温对微生物的影响 （1）水活度的概念 （2）微生物生长需要的水分活度 （2）微生物生长需要的水分活度 如将微生物置于高渗溶液中，细胞内的水分渗透到细胞外，则细胞原生质因脱水收缩而发生质壁分离现象，造成细胞代谢活动呈抑制状态甚至死亡。 总体来说，低渗对微生物的作用不太明显，而高渗对其生长有明显影响。 （2）pH 对微生物的作用 ①影响微生物对营养物质的吸收。 ②影响代谢反应中各种酶的活性。 ③不同pH还可引起代谢途径的变化。 ④pH的变化引起细胞一些成分的破坏。 ⑤影响环境中有害物质如消毒剂的电离度，从而影响消毒剂对微生物的毒性。 第四章 微生物的生长 定义：采用较温和的理化因素仅杀死物体表面或内部所有 病原微生物，而对被消毒的物体基本无害的措施。 消毒剂：能迅速杀灭病原菌的化学药物。 一般消毒剂在常用浓度下只能杀死微生物的繁殖体，对芽孢则无杀灭作用。 化学消毒剂高浓度时具有杀菌作用，低浓度时具有抑菌作用巴氏消毒属于物理方法。 定义：指采用强烈的理化因素杀死物体内外部的所有微生物的 措施。 灭菌后的物体不再有存活的微生物，包括病原菌、非病原菌、 芽孢和孢子，以及污染的杂菌和生产用菌。 定义：采用某种理化因素或生物因素防止或抑制微生物生长 繁殖的一种措施。 防腐手段很多，例如低温、高温、干燥、隔氧(充N2)、高渗(盐腌或糖渍)、高酸、辐射、防腐剂等方法都是食品防腐保藏的主要方式。 定义：利用具有高度选择毒力(即对病原菌具有高度毒力而对宿主无显著毒性)的化学物质来抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，甚至杀灭，借以达到治疗疾病的一种措施。 化学治疗剂：用于化疗目的的化学物质。 包括各种抗生素、抗代谢类药物(磺胺类药物)和中草药中的有效成分等。 控制有害菌措施 （1）火焰灭菌法 直接利用火焰烧灼将微生物烧死。 优点：灭菌彻底、迅速。 缺点：损伤或烧毁某些物品，使用范围受限。 用途：主要用于实验室接种针(环)、玻璃和某些金属器械灭 菌；工业发酵罐接种的环火保护；被传染病污染的材料 （2）加热空气灭菌法 干燥箱中利用电加热空气。通常150～160℃保持1～2h； 140℃保持3h，能将所有微生物(包括芽孢)全部杀死。 主要用于玻璃器皿、金属用具及其它耐干燥耐热物品的灭菌。 利用水蒸汽的热量将物品灭菌。同样温度下，比干热灭菌更有效。（水蒸汽穿透力强，更易破坏蛋白质的氢键结构。） 优点：经济和快速。广泛用于培养基和发酵设备等的灭菌。 常用方法：煮沸灭菌、间歇灭菌、巴氏杀菌和高压蒸汽灭菌等。 （1）煮沸消毒法 将物品在水中100℃煮沸15～20min即可杀死所有微生物的繁殖体(营养体)，但不能杀死芽孢。 若要杀死芽孢一般要煮沸1～2h以上或在水中加2%～5%石碳酸或1%～2%的碳酸钠。 该法用于饮用水、食品、器材、器皿和衣服等小型物品灭菌。 （2）间歇灭菌法 利用100℃流通蒸气30min杀死繁殖体,然后 (28～37℃)间歇使芽孢萌发形成繁殖体，重复以上两次杀菌过程，保证杀死全部微生物和芽孢。 常用于不耐高温的物品灭菌，如含糖培养基，牛乳等的灭菌。 （3）巴氏消毒法 指在100℃以下，杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的繁殖体的措施。 优点：能杀死病原菌并尽可能减少食品营养成分和风味的损失。 根据巴氏消毒的具体温度和时间可有两种方法： 低温长时杀菌法(LTLT)：采用63℃，30min进行间歇杀菌； 高温短时杀菌法(HTST)：72℃，15min间歇杀菌或15s连续杀菌。 4.超高温瞬时灭菌法(简称UHT) 130～150℃，2～3s，污