发酵原料中粗蛋白质测定.pptxVIP

概 述;食品种类 ; 乳制品： 牛乳(全脂，液体) 牛乳(脱脂、干) 切达干酪 酸奶(普通的、低脂) 水果和蔬菜： 苹果(生、带皮) 芦笋(生) 草莓(生) 莴苣(冰、生) 土豆(整粒、肉和皮) ;蛋白质测定的方法;蛋白质测定的具体方法： 1. 凯氏定氮法：常量、微量、自动定氮仪法、 半微量法、改良凯氏法。 2.双缩脲分光光度比色法 3.染料结合分光光度比色法 4.酚试剂法 5.红外检测仪 ;3.1 、常量凯氏定氮法;具体反应如下： （1）浓H2S04使试样中的有机物脱水炭化、氧化。 浓H2S04在338℃分解产生氧气、破坏有机物，生成CO2和 H2O2。 2H2S04 = 2S02 + 2H2O +O2 C +O2 = CO2 2H2 + O2 = 2H2O;（2）CuSO4作为催化剂，加快反应速度。 2 CuSO4 = Cu2SO4 + SO2 + 2[O] 2CuSO4 + C = Cu2SO4 + SO2 + 2CO2 Cu2SO4 + 2 H2S04 = 2 CuSO4 + 2 H2O+ SO2 此反应反复循环地进行，反应中产生的新生态氧使有机物加快降解。;（5）30% NaOH溶液使消化液中的NH3通过蒸馏游离出来。 （ NH4）S04 + 2NaOH =Na2SO4 +2H2O + 2NH3 蒸馏出来的NH3被H3BO3吸收： 2NH3 + 4 H3BO3 = （NH4）B4O7 + 5H2O (6)生成的（NH4）B4O7用HCl滴定： （NH4）B4O7 + 2 HCl + 5H2O = 2 NH4Cl + 4 H3BO3 试样中的总氮（粗蛋白）=蛋白质中的氮+氨基酸、酰胺、核酸等中的氮;凯氏烧瓶 定氮球 漏斗 冷凝管 锥形瓶 滴定管;三、测定方法;（2）蒸馏;（3）滴定;3.2 半微量凯氏定氮法;二、测定方法;3.3 自动定氮仪;[说明](自学) ① 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。 ③ 消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。;④ 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 ⑤ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继续加热消化。 ⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加硫酸用量。 ;⑦ —般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品．如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。 ⑧ 蒸馏装置不能漏气。 ⑨ 蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。氢氧化铜在70～90℃时发黑。 ⑩ 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源．否则可能造成吸收液倒吸。