食品色泽.pptxVIP

概述色泽的作用食品的颜色是主要的质量指标还可影响风味感受某些色素还是营养素色素的分类按来源分 ：天然色素（动物、植物、微生物） 合成色素（利用化学方法）按化学结构分：吡咯色素 如，血红素 P281 图8.1 吡啶色素 多烯色素 如，类胡萝卜素 酚类色素 如，花青素醌酮色素按颜色分类： 红色素、绿色素等等吡咯色素 以四个吡咯（Pyrrole）构成的 （卟吩）环为结构基础的天然色素 P281 图8.1 P284 图8.5吡咯色素 ——血红素影响肉类色素稳定性因素：光照、温度、相对湿度、pH、特定细菌的存在及其他生化因素稳定颜色的一个重要手段：保藏于合适的气体组成中P.282 图8-3血红素与珠蛋白的结合 吡咯色素 ——叶绿素游离叶绿素很不稳定，有：酶促反应 叶绿素酶(经热激活)催化水解热和酸的影响 受热时发生异构化、脱镁等 酸性环境加速此降解形成金属络合物 无镁叶绿素为铜、铁、锌等取代 该络合物在酸性溶液中的稳定性较高氧化反应 形成亮绿色的氧化产物光降解 发生不可逆脱色叶绿素保护存在问题迄今没有得到解决！多烯色素（Polyene pigments） 由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链的一类色素。 P286 fig 8-7 P.287 图8-8 类胡萝卜素的食品工艺学性质 溶解性脂溶性物质，胡萝卜素微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类易溶于甲醇、乙醇pH耐pH变化热耐，P