九食物资源利用与改造1.pptVIP

4．酵母粉 ：酵母粉是用酵母菌培养经杀灭后干燥而得到的菌体。食用酵母蛋白质含量40％～60％，蛋白质含量可与大豆粉媲美，并富含B族维生素和矿物质。 酵母含有较多的麦角固醇，是维生素D2的前体，酵母中含3％～5％的卵磷脂。 酵母蛋白质富含赖氨酸，平均含量为10％，因而适宜作为谷类食物的蛋白质补充剂。 第31页/共39页 5．鱼粉 ：鱼类是一种很好的蛋白质资源，以固形物计算，鱼肉中蛋白质高达80％，是所有天然食品中蛋白质含量最高的一种。 鱼类蛋白质氨基酸比值与人体肌肉蛋白质的氨基酸比值十分接近，因而以优质鱼粉作为婴儿食品及其他食品强化剂也较多见。 第32页/共39页 四、强化剂的选择及剂量依据 （一）强化剂的选择 1．食品强化剂选择注意事项 1）能否集中式加工； 2）强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便； 3）在强化过程中，不改变食物原有感观性状（有载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变）； 4）终产品中微量元素的稳定性与生物利用率高； 第33页/共39页 5）强化剂与载体亲和性高； 6）储藏过程中的良好稳定性； 7）微量元素间不发生相互作用； 8）包装运输对于强化剂的质量也是一个重要环节，如合适的外包装以确保稳定性；贴上描述各种标准的标签，以明示注意事项等。 第34页/共39页 2．食品强化剂选择的一般原则 1）在正常保质期内有良好的生物利用率； 2）对载体的口感、风味和颜色不发生改变； 3）成本低； 4）可接受的颜色、溶解度和颗粒大小； 5)商业上易得而且合法； 6）有较好可加工性能（如微胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。 第35页/共39页 （二）强化剂量的依据 （1）本国微量营养素的推荐摄入量（RNI）和最高耐受量（UL）； （2）微量营养素缺乏的发生率； （3）在食物加工，转运，储藏和食物准备过程中的损失率； （4）目标人群食物载体的消费量； （5）其他食物成分是否影响强化微量元素的吸收和生物利用率； 第36页/共39页 五、食物载体的选择 （一）食品载体的选择标准 （1）食物的消费覆盖率高 特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而这种食物应该是可以工业化生产。 （2）食物的摄入量均衡 便于比较和方便准确的计算营养素添加量的基础，尤其是同时能避免由于大量摄入（如软饮料、零食）而发生过量可能性。 第37页/共39页 （3）个体变异小 地区间和个体间变异小， 利于考虑强化食品中营养素的损失、变化和相互作用。 （4）不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食物在质量上的改变。 （5）不因强化而改变口感。 第38页/共39页 （二）载体应用现状 下列强化技术已得到广泛应用与发展： （1）食盐碘强化。 （2）动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食品的维生素A强化。 （3）面粉、谷类食品、断奶食品、饼干、面包、奶改良剂的铁强化。 （4）奶改良剂、奶粉、饮料粉、汤料调味剂和糊状产品的各种营养素复合强化。 第39页/共39页 食品营养强化起源 1833， 法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿。 20世纪30年代美国的营养学家提出了食品强化的概念并首先在牛奶和人造奶油强化维生素A和维生素D。目前，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化食品。 我国近二十年来才涉足这一领域，最初食盐中强化碘 ,米、面粉赖氨酸B2强化 、酱油强化铁、植物油VA强化和奶粉VA、VD强化 第1页/共39页 一、强化食品的定义及意义 1. 食品强化的定义 根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然成分，用以提高食品营养价值的过程称为营养食品强化或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为强化食品。所添加的营养素（包括天然的和合成的）称为营养强化剂（食品强化剂）。 第2页/共39页 2.食品强化的意义 食品强化已成为世界各国营养界主要的研究内容之一，也是人类积极干预自身营养需要的一种社会进步，其意义是： 第3页/共39页 （1）弥补天然食物营养成分的缺陷 没有一种完整的天然食品能满足人体的各种营养素需要。例如，米、面除了可能有多种维生素缺乏外，其蛋白质的种类和含量也不足，特别是赖氨酸等必需氨基酸的不足严重影响其营养价值。至于那些含有丰富蛋白质的乳、肉等食物，其维生素含量则多不能满足人类的需要，特别是它们缺乏维生素C。 有针对性的进行食品强化增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值。 第4页/共39页 （2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 食品在 储存、运输、加工、烹调 一系列过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食品部分营养素的损失。 例如，碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失