习性容器加热过程中食品传热特性等微生物的耐热性细菌.PPT

第二章 食 品 热 处 理 技 术 食品生产过程中，加热处理有多种好处 使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压力，便于食物消化吸收 杀菌作用 加热杀菌理想效果： 对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 迅速杀死存在于其中的有害微生物 确定加热杀菌条件需考虑： 食品物性； 污染食品的微生物种类，数量，习性； 容器；　　 加热过程中食品传热特性等 一、影响微生物耐热性因素 菌种和菌株 加热前微生物所经历培养条件 加热时的相关因素 加热后的条件 二、微生物耐热性试验方法 TDT（thermal death time）试管法 TDT罐法 烧瓶法 开放型TDT管 专用耐热性测定仪测定法 毛细管法 利用实验室小型蒸汽吹入式UHT装置 三、微生物耐热性参数 （一）加热致死速率曲线/残存活菌曲线 D 值 (二) 加热致死时间曲线 θ不同热处理温度， 　　t 加热致死时间， 　　Z 　　　　时对应 θ’-θ值 (三)加热减数时间（thermal reduction time） (四) 12D概念（罐头工业杀菌） 　　　最低加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌芽孢存活概率仅为10-12适用于pH值＞4.6食品。 (五) F值和Z值 四、酶的耐热性 思 考 题 影响微生物耐热性因素有哪些？ 细菌按最适生长温度可如何分类？ D值、F值，Z值，12D概念 第二节、食品的热传递 一、罐装食品传热方式 传导传热型 对流传热型 对流传导结合式 　先对流后传导：冷却时只传导传热，乳糜状玉米罐头 　先传导后对流：冷却时只对流传热，苹果沙司罐头 二、影响罐装食品传热的因素 内因 　　　 装罐量，顶隙量，真空度，固形物量，糖液浓度，汁液与固形物比例，粘稠度，熟化程度，加工方法，食品组成与性状，填充方法，加热过程中特性，加热前食品初温及在容器内分布。 外因 　　　 容器大小与形状，加热过程旋转，搅动，杀菌锅内容器数量，容器所处，杀菌锅内喷入蒸汽压力，喷射位置，杀菌锅内温度分布，有无气囊，升温时间等。 主要影响因素 食品的物理性质 　　　　形状，大小，粘稠度和相对密度不同，糖（温度升高，粘度下降），淀粉（＞6%，传热方式为传导），果胶，块形大小，装罐方式 食品初温 　　　　对于传导型加热食品：影响显著；对于对流型加热食品：影响不显著。 容器 传热特性，热阻，几何尺寸（h/D=0.25,加热时间最短）。 对于对流传热型罐头：容器种类和罐壁厚度对加热杀菌时间影响很大。 对于传导传热型罐头：食品导热性对杀菌时间影响较大。 杀菌设备形式　　回转式＞静置式 其他 　　　　加热时食品特性，加热前罐内温度分布情况，杀菌锅装填量，罐的码放排列方式。 三、罐装食品传热的测定 (一)目的 思 考 题 罐装食品传热方式有哪几种？ 影响罐装食品传热的因素有哪些？ 第三节 杀菌强度评价 一、杀菌对象菌的选择 选择原因 二、杀菌强度 意义 杀菌强度F0值计算 规定对象菌标准F0值应考虑的因素 　　微生物种类及其耐热性 　　了解腐败菌污染程度 　　食品品质　 即C0值（蒸煮值） 思 考 题 罐藏食品分类？分类依据是什么 罐藏食品最后热处理对象是( )( )( )　　　　　　　　　　　　　　 罐藏食品商业无菌（名词解释） 规定杀菌对象菌标准F值的依据 第四节、食品加热杀菌和热力杀菌装置 低温加热杀菌 　　一般加热杀菌温度低于100℃。 加热杀菌设备 思 考 题 低温加热杀菌适用范围有哪些？其作用是什么？ 板式热交换器特点？ (四)测定方法 试样量 　　　　4～6只（≤10） 测定次数 　　　≥1次/分钟，导热型可适当延长 测定内容 　　　罐内及杀菌锅内温度变化情况 　　罐藏食品进行最后热处理的对象主要是致病菌，腐败菌，产毒菌。 罐藏食品商业无菌（commercial sterilization of canned food）： 　　罐藏食品经适度热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含常温下能在其中繁殖的非致病微生物。 　罐藏食品种类不同，罐内腐败菌也不同，导致罐头腐败原因也不同， 　各腐败菌生活习性不同，故杀菌工艺也不同 　确定对象菌才能正确选择合理杀菌工艺避免罐头腐败变质 罐藏食品分类 酵母，霉菌，酶（耐酸性强，耐热性差） 菠萝，杏，葡萄，柠檬，醋栗，泡菜 高酸性食品：＜3.7 沸水或100℃以下介质杀菌 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 水果及果汁 酸性食品：3.7～4.6 酸性食品 （pH≤4.6） 蔬菜，面条 中酸性食品4.6～5.0 高温杀菌105～121.1℃ 嗜热菌，嗜温厌氧菌或嗜温兼性厌氧菌 肉 低酸性食品＞5.0 低酸性食品 （pH4.6， Aw0.8