天然色素结构与行为关系的研究及使用.pdfVIP

摘要 摘 要 天然色素(Natural pigTnents)的丌发与应用己成为食品业界科技工作者普 遍关注的课题。人们试图从各种动植物资源中获取天然色素，同时探索其生理 活性，来缓解并解决由合成色素所带来的各种问题。但是由于天然色素色泽不 稳定，在其使用过程中容易受各种因素(如光照、温度、氧化、pH值、介质极 性、金属离子、添加剂等)的影响而发生褪色、变色等方面的变化，而影响其 着色效果，严重制约了天然色素代替人工合成色素的进程。 本工作从天然色素的分子结构入手，对其结构与行为的关系进行了系统的 研究，揭示了天然色素的结构与褪色、变色行为的关系：探时了影响其行为的 主要因素及反应机制，提出了脂肪族色素与芳香族色素“二分法”的概念，发 现脂肪族与芳香族两类天然色素的几点差异：①行为不同，脂肪族色素为变色， 芳香族色素为褪色；②影响因素不同，光照、氧化、介质极性的增加是脂肪族 色素褪色的主要原因，而pH改变、金属离子存在对芳香族色素稳定性影响最 大；⑤褪色(变色)机理不同，脂肪族色素主要是光催化氧化、水解重排为主， 而芳香族色素主要以pH改变结构重排或是与金属离子配位为主；④两类色素 有诸多互补特性；⑤两类色素的生成热与稳定性成反比，并确定了预测天然色 素稳定性的数学模型，在此基础上建立了改善部分天然色素(栀子黄色素、红 花黄色素、葡萄皮色素等)稳定性的方法，将其用于一些低度有色配制酒的生 产，取得了很好的效果，为天然食用色素进一步开发应用提供了理论依据。 关键词： 天然色素： 稳定性； 构效分析 Abstract The and ofnatural havebecomethe application pigments development international to natural fromanimalsand and try focus．Peopleget pigments plants searchforthe activitiesthem．atsatnetime biological from the torelieveandsolve allkindsof caused natural are problemsbysyntheticpigments．But pigments coloroften becauseof instable．Theirchanges affect of ions，medium foodIts isalso polarity,additives，whichpigmentationusage limited． Frommolecular ofnatural structures thesis takesthedetailed pigments，this studiesonthecorrelationbetweenstructures andactivitiesof