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物料衡算实例 例：在面糖类食品中，面包生产工艺较为复杂，采用不同的发酵法，投料次数不同，每次投料种类、重量不一。现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。 已知：班产量1400公斤。食品规格二两糖圆面包。 配方： 标准粉100公斤 鲜酵母0.6公斤（是面粉的0.6％）（*） 白砂糖10公斤（是面粉的10％） 植物油1公斤（是面粉的1％）精盐0.75公斤（是面粉的0.75％） 鸡蛋4公斤（是面粉的4％）糖精0.014公斤（是面粉的0.014％） 求：绘制物料平衡图（以班次计算）。 关于酵母加入量问题：一般说来，对于同品种、同条件的面团，加入发酵力相等的酵母，若酵母用量适当时，其繁殖率最高，面团发酵速度最快。若降低或过分增加酵母用量，其繁殖率反而下降，面团的发酵速度会显著减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要求。实验证明用标准粉生产而包时，酵母的用量以面粉的0.5-0.75多为宜。用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉的0.6-2多。 解： 1．根据该食品配方求出班产1400公斤各物料投料量． 标准粉1400公斤 鲜酵母1400 × 0．6％＝8.4公斤 白砂糖1400 × 10％＝140公斤 植物油1400× 1％＝14公斤 精盐1400×0.75%=10.5公斤 鸡蛋1400 × 4 % = 56公斤 糖精 1400×0.014%=200克 2．根据工艺流程，采用二次发酵法生产面包时，需经两次调粉，每次调粉加水量占所加面粉量的40-50％左右（视面粉含水率而定）。 a.第一次调粉投料（设面粉含水率偏高） 面粉1400 × 40％＝560公斤 水560 × 40％二224公斤 酵母8.4公斤 砂糖8.4 ×10％二0.84公斤（相当于酵母量的10％） 故第一次调粉投料量为： 560＋224＋8.4＋0.84= 793.24公斤 b.第二次调粉投料第二次调粉投料应将第一次发酵的面团———醪子计算在内。除此之外，还应： 留出干面粉1400 ×3％＝42公斤 加入面粉1400一560一42＝798公斤 加水量798 × 40％=319.2公斤 砂糖140 - 0.84 =139.16公斤 糖精200克 植物油14公斤 鸡蛋56公斤 食盐10.5公斤 第二次调粉投料量应将第一次发酵的面团—醪子（793.24公斤）计算在内。所以第二次投料量为： 795.24＋798＋319.2＋139.16＋0.2＋14＋56＋10.5＝2130.3公斤 总投料量为2130.3＋42（千粉）二2172.3公斤 3．焙烤后的成品重量与正常损失面包烘焙损失比按下式计算： 式中：S—烘焙损失比（％），通常取S＝10-12％ 烘烤中，面包坯要损耗10-12％左右的物质，其中：水份占94.88％，酒精占1.46％；二氧化碳占3.27％，其他占0.39％。 焙烤过程中的正常损失量＝2172.3 ×1200 ＝260．3公斤 成品面包重量＝总投料量一损失量 ＝2172.3一260.3 ＝1911.6公斤 实际生产中，还应当考虑到正常操作过程损耗，一般按1-5％计算。将计算结果以物料平衡图表示，见图2-5 * * *