植物性食品开发的设计大试验.docVIP

植物性食品开发设计大试验  专业：食品06级4班  姓名：王琳  学号花生蛋白粉酥饼的研制 1、前言 花生被人们誉为“植物肉”，含油量高达50%，是大豆的2倍多，比油菜籽高20%以上。花生的蛋白质除大豆外，没有一种粮食比得上它，含量在30%以上相当于小麦的2倍，玉米的2.5倍，大米的3倍。花生中的蛋白质极易被人体吸收，吸收率在90%左右。因此，花生被称为植物肉是当之无愧的。 花生的营养价值之高，就连被称为高级营养品的一些动物性食品，如鸡蛋、牛奶、肉类等，在花生面前也甘拜下风。花生的产热量高于肉类，比牛奶高20%，比鸡蛋高40%。其他如蛋白质，核蛋素，钙，磷，铁等也都比牛奶、肉、蛋为高。花生中还含有A、B、E、K等各种维生素，以及卵磷脂、蛋白氨基酸、胆碱和油酸、落花生酸、脂肪酸、棕榈酸等。可见，花生的营养成分非常丰富而又较全面，生食、炒食、煮食均可，尤其是炒花生，香脆味美，余味深长。 花生也是一味中药，中医认为花生适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症。花生的叶子、花生衣、壳、花生油等，都可以作为药用 花生是我国主要的油料作物之一，其总产量世界排名第二，约占世界花生总产量的15%。花生的综合利用及加工对促进我国农业生产有极其重要的作用[1]；花生蛋白正成为我国重要的植物蛋白资源。花生蛋白粉的应用领域较为广泛，在肉制品、水产品、焙烤食品、乳制品、饮料生产、冰淇淋生产、糖果生产中都有所应用。花生蛋白粉也可用于人们的日常生活的食物烹调和各种食品加工业中，同时也可以做其他工业原料。 添加花生蛋白粉的作用[2]有以下几个，首先它可以提高制品中的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇；其次可以改善产品品质，使之有较好的口感和风味；第三，可以保湿增重并减少加工中损失，降低生产成本，具有较好的经济效益。第四，在乳制品中应用时可以提高奶粉中的蛋白质含量，增强其营养价值，粉末状花生蛋白具有与脱脂奶粉极其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，应用于乳制品或代乳品中，也可以避免对奶粉的乳糖不耐症，制成花生蛋白奶粉。第五，在冰激凌生产中添加可以用来代替脱脂乳粉，由于陈化使粘度增加对冷冻时泡的稳定有效果，还可改善冰淇淋乳化性质，推迟冰淇淋中乳糖的结晶，防止起沙的现象。第六，在糖果生产中添加东作用是可以代替脱脂乳粉，乳化作用好于脱脂豆粉，如在巧克力中添加后，可减少粘附加工设备，增强感官形状和物理性能。[3] 2.材料与方法 2.1材料 花生蛋白粉、低筋粉、油、鲜鸡蛋、碳酸氢铵 2.2设备 电子秤、和面器、烤炉、物性测定仪 2.3制备工艺 2.3.1基本配方（g）[4] 花生蛋白粉75         低筋粉500              绵白糖 250                       起酥油 2.5            油220.0               鲜鸡蛋 50      水 适量            2.3.2工艺流程 低筋粉、花生蛋白粉→面团调制→和面→成型→入盘→烘烤→冷却→成品               2.3.3操作要点[5] （1）中筋粉、泡打粉、糖、花生蛋白粉进行配比实验，确定最佳比例 （2）先将水、中筋粉、花生蛋白粉混合在和面机里搅拌10min，在将油与糖混合放入再在和面机中搅拌15min。 （3）焙烤180℃，约10min 至酥饼点表面呈棕黄色。 2.4实验因素与水平设计 水平 因素 花生蛋白粉（%） 植物油（%） 碳酸氢铵（%） 糖（%） 1 5 40 1.5 40 2 10 44 1.7 45 3 15 48 1.9 50 4 20 52 2.1 55 5 25 56 2.3 60 3感官质量评定 由 10 位专人组成评定小组，对样品从色泽、组织（酥松性、疏松性）、 形态（表面感官）、口感、 风味 5 个方面进行 5 分制评分 ，最终结果以总分计。以总分的高低评价桃酥的感官质量。 评分项目如下： 桃酥： 色泽5分，呈褐黄色或棕黄色，色泽基本均匀，无过焦、过白现象； 风味5分，具有独特的花生香味 ，无异味； 口感5分，松酥可口，口味油润； 组织5分，断面结构呈多孔状，细密无大孔洞，内部组织应呈均匀的蜂窝孔隙，不青心、无可见杂质； 形态5分，扁圆形，表面摊裂均匀，摊裂 6～8 瓣，裂纹凹处为淡黄色，表面为深麦黄色，均匀一致为适宜。 4物性测定方法[6] 4.1摊裂度 以桃酥的直径除以高度，测得摊裂度，摊裂度在6.5-8.5表示摊裂适宜，取5块桃酥的平均值。 4.2产品贮存实验 将冷却的桃酥装入一定的塑料袋中，经过一定时间贮存后测定其质构，，贮存条件见光25℃。 5实验结果： 5.1实验数据 组 评 分 项 目 一组 二组 1 2 3 4 5 6