20050125食品安全与HACCP体系.ppt

;内 容;编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。 ;现代食品的安全问题;与食品有关事故的回顾 1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌 O157:H7 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英 1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO2 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌 ;美国沙门氏菌发病案例报告 ;英国食源性疾病发病报告;澳大利亚食源性疾病发病报告;21世纪的热门话题：食品安全?? ;本报讯（记者刘美菊）要想杜绝和减少劣质食品在市场出现，有关的行政管理和执法部门应把加强食品安全放在重要的位置。北京食品协会会长李士靖日前对记者如是说。 进入新世纪，无论是农业还是食品业、餐饮业都会有更大的发展。李会长认为，第一，生产企业的经营者和管理者要自觉地执行有关法律法规，以高度的责任感和使命感，生产优质安全的食品；第二，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品进行严格质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫等部门要齐抓共管，形成分工合作的食品管理系统；第三，新世纪我国的法制建设会有更大更快的发展，那时管理部门的职能将会更加充分地得以发挥；第四，在新世纪，随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得 ISO9000、ISO14000 和更深一层的HACCP认证。这样一来，那些存在问题较多的企业必然会在这个过程中逐步被淘汰，一批先进的按现代模式进行经营管理的食品企业和经济规模大的集团公司将活跃在市场上，这不仅使国内的食品安全有了保障，而且更有利于我国食品进入世界大市场参与国际竞争。 ;现代食品安全的监督管理;国家立法;国际立法 ;SPS协??;《技术性贸易壁垒协议》（TBT协议）;发展中国家面临的问题;“绿色壁垒”;政府主管食品卫生监督管理工作 ;强化企业自身管理 ;什么是HACCP?;风险管理;;食品风险分析;风险分析主要内容;风险分析意义;食品安全卫生控制技术的发展;HACCP发展;HACCP七个原理; 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的 任何生物的化学的物理的特性和因素。 危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。;危害的分类; ; 原理二：确定关键控制点; ;原理三：建立关键限值;关键限值的例子;关键控制点;W;关键控制点;原理五 建立纠正程序;纠正措施应考虑一下两个方面：;关键控制点;原理六 建立有效的记录 保存系统;HACCP监控记录表应有以下内容;关键控制点;原理七 建立验证程序;验证要素;关键控制点;HA;（1） 加工步骤;;HACCP;;HACCP的实施步骤;HACCP的前提条件;企业最高管理层认可;建立HACCP工作小组;收集信息;收集信息的途径;建立流程图 工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序 原料、辅料、包装材料 受限辅料和非受限辅料的区分 对工艺流程图进行现场验证 工艺流程图的每一步是否经过HACCP小 组评审？ 包括CCP。;原料接收;危害分析和预防措施;危害分析应考虑到： 生产加工过程中的每一步骤 对原料、配料进行评估 加工间、设备的设计和布局 食品本身的特性 工艺的设计 包装 卫生方面 一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害;危害分析是一个反复的过程，需要HACCP小组（必要时请外部专家）广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制 当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于： - 因为原料或原料来源； - 产品配方； - 加工方法或系统； - 产量； - 包装； - 成品流通系统；或 - 成品的预期使用或消费的变化。;确定关键控制点;CCP判断树;建立关键限值（CL）;建立操作限值;监 控;M;纠正措施;纠正措施报告;建立记录保持程序;建立验证程序;建立完善的验证体系;HACCP计划的适宜性;HACCP的一致性;HACCP体系的相关文件;SSOP的八个方面;卫生标准操作规范;HACCP应用法规选择;有关HACCP法规介绍;21 CFR 123 水产品 HACCP 法规;B 子部分 熏制和烟熏风味的水产品 123.20 总则