《各种食品卫生》PPT课件.ppt

各类食物的卫生问题 粮豆的主要卫生问题 粮豆的卫生管理 粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如：毒米事件 粮豆的主要卫生问题 2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。 1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物 粮豆的主要卫生问题 3、有害毒物的污染：主要来自未经处理 或处理不彻底的工业废水和生活污染 水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉） 粮豆的主要卫生问题 4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21C，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%） 粮豆的主要卫生问题 5、其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦 6、掺伪 粮豆的卫生要求 卫生标准 1、粮豆的安全水分 米温（℃） 安全水分（％） 0 18 5~10 16 20 14 25 13 30 13 35 12 仓库的卫生要求 坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施 粮豆的卫生要求 1、卫生标准（有害物质及重金属） 2、生产过程（豆类） 3、保存环节 4、添加剂的含量限制 各类食物的卫生问题 蔬菜水果的主要卫生问题 蔬菜水果的主要卫生问题 1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 2、工业费水和生活污水污染 未处理的的工业费水和生活污水 3、农药污染 4、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛 蔬菜水果的主要卫生问题 5、亚硝酸盐问题 一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。 合理田间管理和低温保藏 蔬菜水果的主要卫生问题 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 施用农药的卫生要求 工业废水灌溉卫生要求 蔬菜水果的卫生要求 蔬菜、水果的卫生要求 1、清洗消毒 消毒液：专用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高锰酸钾) 2、严格遵守并执行农药安全使用规则 3、工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田 4、低温保藏蔬菜和水果 5、保持新鲜 6、卫生标准 畜肉鱼禽的主要卫生问题 （一）肉的腐败变质 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程 1、僵直 刚宰的畜肉 PH7.0－7.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等电点） 肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 （风味：不佳） 2、后熟 乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸） 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4℃时1－3天可完成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉