食品原料-水果蔬菜.ppt

食品原料——蔬菜水果 蔬菜分类 蔬菜按其结构及可食部分不同，分为： 鲜豆类、根茎类、叶菜类和茄果类等。 水果 坚果类 芹菜：菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少者优。 西红柿：肥硕均匀、蒂小、颜色鲜红、硬度适宜、无伤裂畸形优。 茄子：选外皮光洁、无损伤、个肥硕鲜嫩者优。 香椿又叫春芽，即春天香椿树长出的首批嫩芽，香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内者为佳。 蕹菜（空心菜、通菜 ）；有降血压功效，对高血压患者有食疗作用。应挑选无黄斑，茎部不太长，叶子宽大新鲜的为好。 芦笋：应挑选色泽浓绿、穗尖紧密，看上去青翠欲滴、切口不变色的，粗大柔软的为佳。 莴苣（青笋）其叶和茎都可食用，但以食茎为主，可凉拌或烹炒。鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30至35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫为好。 叶用莴苣又称生菜：应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶、干叶、无虫害、无病斑，大小适中的为好。 香菜（芫荽、胡荽）是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、色青无薹，而且无黄叶、无虫害的为佳。有刺激性气味少虫害，一般不需要喷洒农药，接近有机食品，适合生食、泡茶和做菜用。生食香菜可以帮助改善代谢，利于减肥美容。日本把香菜叶子或整棵香菜洗净，用沸水冲泡，认为香菜茶排油效果超过柠檬茶和薄荷茶。 蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。选购时应挑选条长适中，新鲜脆嫩，白色部分软、无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂，手掐有脆嫩感者为佳。 胡萝卜营养极为丰富，既是保健佳品，又是烹饪佳肴。胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。由于胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。 洋葱富含维生素，传统中医药学认为，洋葱性平，味甘、辛，具有健胃、消食、平肝、润肠、利尿及发汗等作用。吃洋葱能杀菌、治感冒鼻塞，神经衰弱者可将洋葱放在枕边，有改善失眠的功效。 唯一含有前列腺素A的蔬菜，较强的血管扩张、能激活溶血纤维蛋白活性成分，常食洋葱可以长期稳定血压，改善血管脆化，对人体动脉血管有很好的保护作用，减少前列腺癌的风险。 含类黄酮，能在体内生成槲皮甘素，有较强的利尿作用，可防治糖尿病及肾性水肿。糖尿病患者每天食用25～30克洋葱，能起到较好的降低血糖和利尿的作用。洋葱含有微量元素硒。能促进人体产生大量谷胱甘肽，能清除体内自由基，降低癌症发病率。 洋葱挑选技巧干、硬、重 球体大小 依横切面直径分有，大球10~8公分，中球8~6.5公分，小球6.5公分以下，球体完整。小洋葱发育不完整，会导致内部结构也不完整，同颗洋葱内部可能有多个心，影响口感，要选择球体完整、球型漂亮的。 尖头干燥 洋葱尖头的部分必须干燥，若是没有彻底干燥容易发霉。 表皮光滑的洋葱不仅代表洋葱发育较好，可以储存较久。没有水伤 挑选时要注意洋葱表面颜色是否正常，是否有灰灰颜色的水伤，表示洋葱泡过水，内部可能已腐烂。 无机械伤害 仔细观察洋葱表面是否有机械伤害，若洋葱在采收过程中，受到机械伤害，较不易保存，容易坏掉。 无挤压变形 洋葱在运送过程中，可能会因为相互挤压造成原本圆弧的表面变形，若洋葱表面变形，内部可能也受到伤害，较易腐烂。 饱实坚硬 挑选时可用手轻轻按压，看看洋葱表面黑黑的部分是泥土还是发霉，若发现按压后有软软的感觉，表示可能已经发霉，较不易储藏。 较重者较甜 同样大小的洋葱，若是拿起来比较重，就代表水分较多，通常也较甜。 切洋葱：洋葱中含有的丙硫醛氧化硫，它溶解在水中后会生成易挥发的酸，当这种酸挥发时，就会对眼睛有很强的刺激反应。先把洋葱用薄一点的保鲜塑料袋装好，然后放入冰箱冷冻室内，待洋葱凉透又尚未结冻时，取出洋葱，经过这样处理的洋葱，切时就不那么刺眼了。那么，降低了它的温度，使其挥发缓慢，也就减弱了刺激作用。 洋葱存放：不能用塑胶袋装，潮湿而发芽，放在通风处保持干燥，买后要尽快食用，否则仍然会烂。 银首饰接触洋葱会变黑！洋葱含有特殊成分，易使银制品形成硫化银物质，易形成硫化银物质有害健康 。 洋葱妙用 洋葱擦皮鞋增加亮度 用洋葱头擦皮鞋，再用干抹布擦干，可增加皮鞋的光亮。 除冰箱怪味 冰箱出现难闻的怪味可将洋葱切成碎丁状后放在冰箱角落约1个晚，能除去冰箱怪味。 注意洋葱不能和禽蛋一起存放！ 茭白：应选肉质洁白、个短胖、柔嫩水灵、纤维少、茭肉无黑色小点的为佳。茭白的外表有少许红色，质地较老，茭肉