8食品中有害有毒物质的测定.ppt

8.食品中有害有毒物质的测定  8.1、概述(概念、来源、种类、测定意义）  8.2、农药残留量（有机氯、有机磷农药）的测定 8.3、食品中黄曲霉毒素的测定 8.4、食品中苯并芘的测定－液相色谱法 8.5、食品中N-亚硝胺的测定－比色法 8.1概述： 有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。 有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。根据这一定义可知，有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒，因而，一般有毒物质的毒性分级也是以中毒剂量作为基准的。 来源及种类： 不当地使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物——农药残留（有机氯农药残留、有机磷农药残留） 来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素 来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯并芘、亚硝胺类化合物 来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物——多氯联苯等； 以及来自食品原料中固有的天然有毒物质——动植物毒素等。 加强食品中有害物质检测的必要性： 随着科学技术的发展，人们对食品质量要求的提高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、对人体有害剂量的大小及清除污染的方法不断被人们所认识。食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人类健康。对食品中的有害有毒物质进行分析检测，有利于加强食品质量的监督管理，保障人民的身体健康。因此，食品中有害有毒物质的检测，是食品检验中的一个重要内容。而且人们对食品安全性的要求越来越高，使得世界各国不断降低食品中有害物质的最高残留量的数值，这对检测水平提出了新的要求。 本章主要介绍有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物的测定方法 8.2农药残留量的测定 概述 农药是农业生产中使用的各种药剂的总称，种类很多，但常用的有有机氯农药和有机磷农药两类。农药在防治农作物病虫害、控制人畜传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛使用农药也会造成对食物的污染。农药对食物的污染途径主要有：农田施用农药时，直接污染农作物；因水质的污染进一步污染水产品；土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造成污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、水生生物产生影响；饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类加工食品的污染。 农药残留是指一部分农药由于其很强的化学稳定性，施用后不易分解，仍有部分或大部分残留在土壤中、作物上及环境中。食品中普遍存在农药残留，残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者的身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量做了规定。 测定方法：气相色谱法是常用的检测农药残留的方法，具有很高的专一性和灵敏度，对于非挥发性或热不稳定的农药，如部分有机磷农药可选用HPLC法。 8.2.1有机氯农药残留量的测定 ---- 气相色谱法 有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药（OCPs)是农药中一类有机含氯化合物。常见的有机氯农药有 六六六(BHC)、滴滴涕（DDT），均为神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水。在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位。对光、热、酸均很稳定。在碱性环境中易分解失效。 从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用某些OCPs，其中主要是DDT、六六六。我国早已停止生产和使用有机氯农药。但由于其性质稳定，在自然界不易分解，属高残留品种，因此在世界许多地方的空气、水域和土壤中仍能够检测出微量OCPs的存在，并会在相当长时间内继续影响食品的安全性，危害人类健康。 ?? 原理： 样品中六六六、滴滴涕经提取、净化与浓缩后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。 此法为国家标准检验方法，适用于土壤、粮食、果蔬、肉、蛋、乳等及其制品中的有机氯农药的测定。 仪器与试剂： （1）仪器 小