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浅谈酸奶营养价值与保健功能 　　【中图分类号】R151.3 【文献标识码】A 【文章编号】1672－3783(2011)06－0424－01 　　【摘要】酸奶对人体健康具有重要的意义，不仅提供丰富的蛋白质和钙，而且其中的活性肽和其他营养成分对机体有很好的调节作用。本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。 　　【关键词】酸奶；营养价值；保健功能 　　 　　酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分为原味型和果味型两种。原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成份；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成。近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的食品”。下面对酸奶的营养价值和保健功能作以简单介绍。 　　1 酸奶的营养价值 　　 酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。与牛乳比较，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。 　　 1.1 酸奶中的碳水化合物容易消化 　　 牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸奶产生的酸味物质又有以下功能：增加乳的爽快风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷铁的吸收利用。 　　 1.2 酸奶中的蛋白质容容易吸收 　　 酸奶在发酵过程中，营养成份基本没有改变，酸奶中的蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变的容易受消化酶作用，同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。 　　 1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 　　 酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。 　　 1.4 改善矿物质的代谢吸收，调节机体微量元素的平衡 　　 酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分，而钙是牛奶中含量最高的矿物质，它可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VA，β一胡萝卜素、VE、VD，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2 、B6，同时VD可以促进机体对钙的吸收 。 　　2 酸奶的保健功能 　　 最近医学专家在西班牙巴赛罗那举行的第三届酸奶高峰会议上提出：酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。 　　 2.1 酸奶对肠道菌群的改善作用能预防肠道疾病 　　 在人的肠道内生存着许多细菌，包括对机体有益和有害的两大类群，在正常情况下，肠道内的有益菌占多数，这称为肠道菌群的平衡状态，由于某种因素(过度疲劳、过食、偏食、服用化学药品等)使肠内菌群混乱时，有害菌占据优势，从而导致疾病的发展，食用酸奶可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡。肠道菌群中，存在有产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物的细菌，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾病如便秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗，而抗生素对肠道菌群平衡有破坏作用，在杀死有害菌的同时，有益菌亦遭受破坏。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，长期坚持，可以维持肠道正常菌丛平衡，起到预防与治疗保证人体健康的目的。 　　 2.2 酸奶能降低血清中胆固醇含量预防心血管疾病 　　 经研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外。 　　 2