商品养护——果蔬保管养护.pptVIP

果疏的保管养护 二、引起水果变质的原因 引起水果 变质因素 影响果蔬质量变化的主要因素 2.1果蔬本身的生理作用 果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程，在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值，并使得储藏期缩短。而且，果蔬在呼吸作用下会产生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有机会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长繁殖，而且会加快果蔬的霉变。 2.2致病微生物的侵染 果蔬采收前后受到真菌和细菌的侵害而造成的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地区，由于高温和高湿有利于微生物的生长和繁殖，会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂果蔬上的病原物又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多的产品腐烂，形成恶性循环。 各种病原体侵害果蔬的途径主要有三条：其一是通过直接穿透果蔬表皮侵入；其二是从自然孔口如气孔、水孔侵入；其三是从机械性伤口侵入。一般细菌病原物多由伤口侵染，仅有少数细菌能够从自然孔口侵入。 2.3储运环境的影响