果蔬糖制果蔬糖制加工中糖的有关特性.pptxVIP

/zhuyun/main/pic/flower/113.jpg ??【教学目标】1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性2. 掌握果蔬糖制的基本原理3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景主题词 : 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶胶凝 凝胶 返砂无花果脯 ?? 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。 第一节 果蔬糖制原理一、原料糖的种类及其与糖制有关的特性1 原料糖的种类适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。(1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、甜菜糖 ),是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量高于99%。因其有纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖