油脂精炼及加工.doc

油脂精炼与加工 油脂是一种富含热能的营养素，是人类生命能源和机体不可缺少的物质。油脂普遍存在于一切生物中，并参与机体生命活动。 绪 论 一、专供烹调的油有：普通烹调油、高级烹调油、煎炸油， 专供冷餐的有色拉油。 二、油脂精炼与加工的作用、目的：去除毛油中有碍健康和影响使用性能的组分，提高其功能性与使用价值。除尽有碍于某种使用目的的非甘三酯组分，调整甘三酯组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具抗氧化性能的非甘酯组分，如：维生素E和磷脂等。 油中的色素影响肥皂和氢化油的色泽，游离脂肪酸对氢化设备有腐蚀作用，蛋白质、磷脂等胶质及含硫化合物在氢化过程中会使催化剂中毒----降低活性。 涂料用油若含有胶性杂质，将严重影响涂料的干燥和陈化性能。 用作润滑剂的油脂若含有胶质，则在机械摩擦的高温下，将发生树脂化，降低润滑性能。 碱炼油脱除游离脂肪酸属于典型的化学精炼，然而中合反应生成的肥皂具有表面活性，能吸附大部分色素，蛋白质和粘液质，形成皂脚。 三、油脂精炼包括：预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱酯等。加工包括：氢化、酯交换、分提等。 物理法：沉降过滤、离心分离、液-液萃取、蒸馏法、分提法、均质法以及塑化法等。 化学法：碱炼、酸炼、酯化、氧化还原（用于脱色）、氢化及酯交换等。 物理化学法：水化法、吸附法、乳化法、（水化法用于脱除磷酯等胶溶性杂质，吸附法应用于脱色，乳化法用于油脂的改性及制品的加工，酸炼主要用于脱色、蛋白质和糖类等）。 豆油 1.1-3.2 玉米油 1-2 磷脂含量： 菜子油 0.7-2 棉籽油 0.7-2 米糠油 0.5 特殊的有：棉籽油中含有棉酚，芝麻油中含有芝麻酚，菜籽油中含有硫氰酸酯、噁唑烷酮。 污水排放标准： GOD=150mg/L PH:6-9 BOD=30mg/L SS=150mg/L 植物油：15mg/L 第 一 章 第一节 粗油脂组分及其性质 毛油---- 经压榨、萃取（浸出）或水代而取得到的未经精炼的油。主要成分为：混酸甘三酯的混全物，俗称“中性油，它是由植物体内的糖类衍变成的脂肪酸和甘油缩合成的一类化合物的混合物。 杂质含量随油料品种、产地、制油方法和储存条件而异。 大豆油、玉米胚芽油、棉籽油、米糠油 高的有： 储存中变质、蒸炒效果差的油 萃取油、热榨油 花生油、椰子油、棕榈油 低的有： 未变质油 压榨油、冷榨油 胡萝卜素是维生素A原，具有生理学价值，但对特殊用途的应除去（因会加速酸败）。 泥沙、料胚粉末、饼渣、纤 杂质一般有：1、悬浮杂质 维、草屑、己醚、石油醚 用沉降、过滤来分离 伴随磷脂蛋白质等亲水物混入 2、水分 常与油形成油水乳化体系 用减压加热来脱水 3、多环芳烃 4、黄曲霉素 豆油、玉米油、麦胚油、棉籽油 磷脂 米糠油、花生油、芝麻油、菜籽 油采用水化、酸炼、碱炼等工艺 5、胶溶性杂质 蛋白质、糖类、粘液质易使油脂水解酸 败。注意：蛋白质与糖类的一些分解物发生梅拉德反应产生棕黑色色素，一般的吸附剂对其脱色无效。 游离脂肪酸、甾醇类、生育酚、色素 6、脂溶性杂质 烃类、脂肪醇和蜡 特殊的有：棉酚、芝麻素 7、农药 磷脂—既富营养又具抗氧化增效作用，但会使油色深暗、混 浊，遇热（280度）会焦化发苦，造成碱炼他化，占 据吸附剂。 物理精炼法脱酸不仅用于游离脂肪酸含量高的油脂，也用于中、低含量的油脂，以减少脱酸炼耗。注：棉籽油及工业用油除外。 生育酚—无色无味，无氧时很耐热，温度高至200度也不会 被破坏，具有抗氧化能力，是具有生理学价值的营 养物质。但生育酚氧化所生成的生育醌是一般方法 难脱除的棕红或棕褐色。在室温空气中对热、碱较安定，短时间 加热到120度不会被破坏，因此一般精炼方法（水化、碱炼）能达到保留维生素E的要求。 色素在碱性条件下较稳定，但通过光照、氧化、热分解加氢或吸附能脱除。 一般认为油脂的气味和滋味与烃类的存在有关，故应设法脱除。烃类在一定温度和压力下，用减压水