食品感官检验基础品评员的岗前培训.ppt

食品感官检验基础-品评员的岗前培训 项目任务：品评员的岗前培训 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解食品检验的基本理论和基本知识。 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件 （一）感官检验的起源、发展 20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。 20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面） 20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来 在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是经验。 现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。 （二）感官分析的定义： 1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等） 二、用人作为仪器 三、感官检验的基础和一般任务 二、人的感觉因素 （一）感觉的概念 （二）感觉的基本规律 （三）人类的5种感觉 任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 阈值的定义 美国检验和材料学会将阈值的定义为： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉该物质的存在。辨别出物质存在的最低浓度。 感觉具备以下五个基本特征： 1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激 2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用 3.感官会产生疲劳（或称适应）现象 4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响 5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。 感觉基本分类： 基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉 其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、 异常感觉（蚁走感）等 1、感觉的适应现象 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 （在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强） 3、感觉的协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 比如：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用A或B大（食盐+谷氨酸、肌苷酸钠）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果） 与协同效应相反的是拮抗效应(相抵、相杀)。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 比如：味的相杀效果，15%NaCl盐水咸的难以容忍；含15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度。 4、感觉的掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。 比如：噪音 另外，感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；感觉判断的相对性：实际上任何刺激都不是孤立存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。 人类的五种感觉之一 1、视觉与视觉评价 1.1视觉的产生及特征 （1）视觉的产生： 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 （2）特征：视觉强度取决于光的波长和强度 1.2视觉的评价—— 即对食品的感官评价 食品的外观形态和色泽；色调；质感 2、触觉与触觉的评价 2.1 触觉的产生及特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。(冷、热、痒、重、硬、粘等) 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～60℃ 2.2 触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀