食堂从业人员培训讲稿【PPT课件】.ppt

舒兰市教育系统 食堂管理人员及从业人员培训会 舒兰市教育局体卫艺科 二O一一年八月十八日 2.更衣、盥洗设施。 6.洗涤设施。 食品采购记录：包括采购食品名称种类、采购的时间、进货数量、生产日期、保质期、采购的地点、采购索证情况等； 食堂卫生检查记录：包括检查时间、检查人员、检查情况及处理意见等。 食堂从业人员培训记录：包括培训时间、地点、主讲人、参加培训人员、培训内容等。 生冷食品加工 1.冷面、凉拌面等 2.凉皮、凉粉等 3.凉菜及其他生食食品。 学校在没有冷拼间的情况下坚决不允许加工生冷食品给学生。 仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。 发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。 在质量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。 验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存以防交叉污染； 熟食品及易腐食品还必须冷藏保存； 鸡蛋要倒箱后入库； 肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。 所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。 存放主、副食的货架应与墙面、地面保持20厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔墙、离地。 这样做，一方面可以防止食品被地上的脏物污染或混入杂物；另一方面，良好的通风干燥环境也可抑制细菌的繁殖。 食品原料各就各位入库之后，保管员要及时清理场地卫生。 定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。 食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。 加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。 在这一环节上最容易出现的问题是： 加工时动植物的有毒部分去除不净；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫生要求，造成致病菌污染、繁殖。 加工过程注意加工用具、容器的使用要符合卫生要求： 首先，要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使用，并要有明显的标志。 以下几种情况必须要洗手： 工作开始前； 大小便后； 中途离开岗位、休息或饮食后； 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后； 拣拾污物或直接处理废弃物后； 生产操作 目的：学习食品生产操作规章制度和食品加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个工艺流程。 内容：　 1、采购、运输 4、烹饪 2、入库、储存 5、分餐 3、加工、保鲜 6、洗涮、消毒 食物中存在的危害人体健康的因素： 根据危害的成因可分为有三类： 1、生物性因素危害 2、化学性因素危害 3、物理性危害因素 能够引发食物中毒的主要是生物性危害和化学性危害。 细菌性食物中毒 根据统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。 　　细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。 1、生物性因素危害  真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。 此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。 温度低于细菌正常生长范围 细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌 恢复到适宜温度 加热使温度超过细菌正常生长范围 + 适当时间 杀死细菌 细菌又会重新生长 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。 根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷菌： 在0-25℃范围生长，最适温度是20 ℃-25 ℃ 嗜常温菌：在20 ℃-45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃-37 ℃ 嗜热菌： 在45℃-70℃范围生长，最适温度是50 ℃-55℃ 引起人们生病和感染的细菌（致病菌） ，生长的最佳温度是体温37 ℃，是嗜常温菌。 时间对细菌