浅探糖的甜度来源与甜味剂介绍.pdfVIP

浅探糖的甜度来源及甜味剂介绍 中文系欧阳淼 关键词：糖 甜度 分子结构 甜味剂 味感 能够享受食物感知味觉，是人生的一大乐事。我们从小就知道糖是甜的，也几乎没有一 个小孩子会不喜欢甜的食物。这种感性的认识背后有着怎样的奥妙呢？这里将对这个问题进 行深入的探究。 在开始讨论 “糖为什么是甜的”这个问题之前，我们有必要先把涉及到的一些概念和问 题清楚地解释一下。 1．关于糖的基本认识 1． 1 此 “糖”与彼 “糖” 在有机化学中，我们所说的糖即碳水化合物。糖可以分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖 是指不能再水解的最简单多羟基醛或多羟基酮及其衍生 ，比如葡萄糖 （glucose）、果 糖 （fructose）。低聚糖是指聚合度小于或等于 10 的糖，如麦芽糖、蔗糖。而当聚合度大于 10 则称之为多糖，也叫多聚糖，比如淀粉和纤维素。 我们知道，在自然界中，只有少数几种能够形成结晶的单糖和低聚糖具有甜味，其他糖 类的甜度一般随聚合度的增大而降低以至丧失，例如淀粉、纤维素等，它们不能形成结晶，