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《休闲食品制作》实验报告 实验一 面包的制作 一、实验目的 1、进一步理解和掌握面包生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。 2、学习如何分析和判断面包生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。 二、实验设备 调粉机、醒发箱、电子称、天平、烤盘、量杯、远红外烤箱、压片机 三、甜面包的制作 1、配方（%） 面粉100、酵母1.5、糖18、水50、鸡蛋6、奶粉5、奶油4 本实验采用的配方：面粉5kg、鸡蛋0.25 kg、酵母75 g、糖900g、水2.5kg、奶粉250g、奶油200g、盐50g、添加剂50g 2.生产工艺流程 原辅料 → 第一次调粉 → 发酵 → 第二次调粉 → 醒发 → 成型 → 醒发→ 烘烤 →冷却 3、操作要点： (1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。 (2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。 (3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。 (4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。 (5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin. (6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。 (7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。 (8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。 四、实验结果 1.对生产面包品质进行观察分析，参照标准进行打分评定 产品的质量标准 （1）、感官指标： 形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 （2）、质量评定 ① 面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100% 其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。 水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量 ② 容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100% 主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。 2.对所生产面包卫生、理化指标进行分析测试 五、实验注意事项 醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度，一般有两种方法，一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因为烘烤中体积还有20%的再膨胀。另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围。 六、实验心得总结 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。 面包成品表面呈棕黄、有光泽，个别有烤焦现象。外形基本整齐规则、表面外凸，切开观察内部气孔均匀细密，内质洁白，组织蓬松似海绵状，无生心。口味香甜柔软，有醒发醇厚清香味道、稍有粘牙、微酸味但可接受。 实验二 海绵蛋糕的制作 一、目的与要求 1. 进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的制作基本原理和操作方法。 2．对于海绵蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 二、原料及器具 原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油；盐；色拉油 设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。 三、蛋糕的制作 1、配方： A：全蛋500g ；糖200g ；鲜牛奶40g B：蛋糕油20g ；蛋糕粉200g；盐2g ，泡打粉0.5g C：色拉油4g 2、工艺过程： 配料→打蛋→拌粉→注模→