02食品的腐败变质及其控制PPT.ppt

酶催化反应速度和酶失活速度与温度之间的关系可用温度系数Q10来表示。酶催化反应速度的一般为2～3，而酶失活速度的Q10在临界温度范围内可达100。 随着温度的提高，酶反应速度和失活速度同时增加，但由于其在临界温度范围内的Q10不同，因此，超过某个关键性的温度下，失活的速度将会超过催化反应速度。此时的温度即为酶反应的最适温度。 酶的耐热性因种类而有较大的差异。如牛肝的过氧化氢酶在35℃时即不稳定，而核糖核酸酶在100℃下，其活力仍可保持几分钟。 过氧化物酶是存在于食品中比较耐热的一种酶，大多数过氧化物酶可在100℃下忍受10分钟仍不会完全失活。因此，在食品加工过程中，时常根据过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充分。 某些酶类如过氧化物酶、碱性磷酸酶和脂酶等，在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分地再生。 这些酶的再生是因为加热可将酶分为溶解性和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。 有人曾发现有17种蔬菜必须要延长其热烫时间才能防止过氧化物酶的再生，因此，为了防止酶活性的再生，必须采用更高的热烫温度或延长热处理时间。 在食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。 ②控制pH值 酶的活性受其所处环境pH值的影响，只有在某个狭窄的pH值范围内时，酶才表现出最大活性，则该pH值就是酶的最适pH值。在低于或高于最适pH值的环境中，酶的活性将降低