04 营养强化剂PPT.ppt

（一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 √ √ √ √ 本课程教学进度 C14. 营养强化剂 §1.概述 §2.氨基酸及含氮化合物 §3.维生素 §4.无机盐 §1.概述 强化原因 一、定义、类别、目的 功能分类代码，16 位置 ： GB14880 添加目的 复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素 标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品 添加 该种维生素 为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 维生素 氨基酸 无机盐 脂肪酸 类别 定义 二、食品强化的原因 原则 由于食品产地、种类的不同 其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态I2，如：Se（克山病）、Lys。 食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失 如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。 满足某些特殊饮食的需要 使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。 经济原因 成本低： 达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物 如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的50倍左右 09.11＜20￥/KG 三、强化的原则和方法、剂量 在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失 --------营养强化的理论基础：营养素平衡------------ （二）方法 生产前 生产中 生产后 生物学强化 在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法 如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点 在成品中添加，即，最后工序中加入的方法 可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类） 先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶 强化剂量 （三）强化剂量 强化剂类型 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。 一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/3~1/2为宜 见赖氨酸部分 强化剂的类型 我国营养状况 营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式，如： Aa ── 氨基酸及其盐类 钙 —— CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙 VB1 —— 的盐类和衍生物10多种 因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们 四、我国人民的营养素摄入状况　 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求: 视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。 强化状况 五、我国营养强化食品的市场情况 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—94） 在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。 强化存在问题 + 六、存在的问题 除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其