03食物与健康PPT.ppt

（二）副溶血性弧菌食物中毒 1、病原 革兰阴性嗜盐弧菌，不耐热，不耐酸。 56℃5min或80℃1min可被杀灭。 2％醋酸或50％食醋中1min即可杀灭。 （二）副溶血性弧菌食物中毒 2、流行病学特点 存在于近岸海水和鱼贝类食物中，湿热地带较多。 华东沿海城市。 夏秋季高发。 6～9月高温季节，中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品，亦可由受海产品污染的其他食物如畜禽肉、凉拌菜等所引起，以含盐量不高的腌制品多见。 （二）副溶血性弧菌食物中毒 3、临床表现 潜伏期14～20h，多数为10h左右。 恶心、呕吐、上腹阵发性绞痛，腹泻，大便呈水样便或洗肉水样，可转为脓血黏液便，无里急后重。 体温可达39℃，重症出现脱水、血压下降，少数病人意识不清、循环障碍。 病程2-4天。 （二）副溶血性弧菌食物中毒 4、预防措施 加强海产品卫生处理及管理 防止生熟食物交叉污染。 控制食品中细菌生长繁殖：低温储藏。 鱼、虾、蟹等海产品应煮透，加热时间为100℃30分钟；凉拌海蜇等，清洗干净后100℃沸水漂烫数分钟或在食醋中浸泡10分钟。 （三）葡萄球菌食物中毒 1、病原 革兰阳性兼性厌氧菌。 葡萄球菌肠毒素分8个血清型，A型毒性最强，B型耐热性最强，加热100℃2h方可破坏。 引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。 （三）葡萄球菌食物中毒 2、流行病学特点 全年均可发生，夏秋季多发。 来源：人和动物化脓性感染部位。 中毒食物主要为营养丰富且含水分较多的食物，如奶类及其制品，其次是熟肉类。 （三）葡萄球菌食物中毒 3、临床表现 潜伏期短，一般2～5小时。 主要症状为典型胃肠道症状：恶心，剧烈频繁的呕吐，上腹部疼痛，腹泻呈水样便。体温正常或低热。 病程1～2天，预后良好。 （三）葡萄球菌食物中毒 4、预防措施 防止食品污染 防止肠毒素形成 加热杀灭细菌 （四）肉毒梭菌食物中毒 1、病原 革兰阳性厌氧菌，广泛分布于土壤、江河湖海污泥。 其芽孢耐高温，干热180℃5～15分钟或湿热100℃6小时才能灭活。 由肉毒梭菌产生的外毒素引起。肉毒梭菌在无氧环境下18～30℃生长并产生外毒素，即肉毒毒素，强烈的神经毒，已知毒性最强的化 学物质。肉毒毒素不耐热， 80℃30分钟或100℃10～20 分钟可完全破坏。 （四）肉毒梭菌食物中毒 2、流行病学特点 全年均可发生，4-5月多发。 中毒食品主要是家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱等，其次是罐头食品、腊肉、鱼制品、酱菜等。 地区：新疆察布查尔地区。 （四）肉毒梭菌食物中毒 3、中毒机制 作用于中枢神经系统脑神经核、神经肌肉接头处及自主神经末梢，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。 （四）肉毒梭菌食物中毒 4、临床表现 潜伏期6小时至数天，一般12～48h。 神经麻痹为主。 早期全身疲倦无力、头昏、头痛、食欲不振，少数患者有胃肠炎症状。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视，咀嚼与吞咽困难，并伴声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂，可出现呼吸困难或呼吸衰竭。病死率较高，多死于发病后10天内。 经积极治疗可逐渐恢复健康，一般无后遗症。 细菌性食物中毒中症状最重、病死率最高的毒素型食物中毒。 （四）肉毒梭菌食物中毒 5、预防措施 加强健康教育 防止食品污染 彻底加热 （五）细菌性食物中毒的诊断原则与治疗原则 1、诊断原则 明显的季节性 共同的暴露史 查明中毒原因 临床诊断 实验诊断 （二）生物污染及其预防 1、细菌性污染及其预防 （1）常见食品细菌及其危害 ①致病菌 ②条件致病菌 ③非致病菌 （2）细菌性污染的预防要点 ①加强防止食品污染的宣传教育和卫生监督。 ②合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 ③采用合理的烹饪方法，彻底杀灭细菌。 ④加强细菌学检测：菌落总数是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的指标，大肠杆菌反映食品曾受到人和动物粪便的污染。 2、霉菌与霉菌毒素 较为重要的有黄曲霉素、杂色霉素、镰刀霉素等。 黄曲霉毒素（AF）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一类代谢产物，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。具有极强的毒性和致癌性，是我国粮食和饲料中常见的真菌毒素。 （1）化学结构：毒性较强的6种，其中AFB1毒性和致癌性最强，耐热、需280℃方可裂解破坏，一般的烹调加工难以将其清除、破坏，剧毒、Ⅰ类致癌物。 （2）易污染食品：玉米、花生、花生油最易受污染，其次为稻米、大豆、小麦等粮油产品。 （3）危害：较强肝毒性，对肝脏有特殊亲和力并有致癌作用。 ①急性中毒：毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度