食品合理储存201004.pptVIP

食品储存中的理化变化 1.食物的颜色变化 (1)动物色素的变化：肌红素，血红素，与氧结合生成氧合肌红素，呈鲜红色。新鲜度下降后，氧化成羟基肌红蛋白或羟基血红蛋白，呈暗红色。肉类的颜色变化能反应其新鲜度。 (2)植物色素的变化：叶绿素，在碱性环境下稳定，但不耐酸性和温度，加热变黑褐色，可加碳酸氢钠使PH=7.0-8.5，保绿色；胡萝卜素，花青素，应低温避光。 (3)褐变：食品受损伤易褐变。 1)酶促褐变：氧与多酚，可高温加热或清水，盐水浸泡。 2)非酶促褐变： a.美拉德反应：蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基经化学反应生成褐色物质，酒和调味品中，影响因素有：水，温度，氧，PH值，光。因此，减低含水量、控制温度、避光等，能防止此反应。 b.焦糖化反应：糖在高温下生成焦糖。 c.VC氧化作用：VC被氧化生成糠醛，再生成褐变物质。 2.脂肪氧化酸败： 生成醛，酮，哈喇味＋有害健康。 影响因素：温度，光，水，氧，金属离子、酶等。因此，低温、避光、隔绝空气、减低水分、减少与铁铜等金属的接触，可延缓脂肪酸败。 3.物理变化 食品吸湿性：受潮、熔化、干缩、结块。 各类食品的储存 粮食的储存 倉虫，微生物，温度，湿度等。 1.大米 （1)储存特点：霉变与陈化；低温但不宜直接吹风或急冷，可再常温下缓慢降温；干燥但不宜高温烘干或暴晒，可在低温环境下缓慢降水。粳米因水分高成为储存的重点。 (2)品质变化