人体营养需求PPT.ppt

烹饪营养;第三章 烹饪过程营养;绪 论;一 、什么是健康;解析: ; （三）健康“四大基石” 1992年，WHO提出健康四大基石：;按照“四大基石”指导生活方式，可使： 高血压 →减少55％ 脑卒中 →减少75％ 糖尿病 →减少50％ 肿瘤 →减少1／3 预期寿命→延长10年;（一）营养与营养素 1、营养 ——人体摄取和利用食物满足自身生理需要的综合过程。 ; 2、营养素 ——人体自外界摄入的能满足营养需要的必需物质。 这些必需物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水，即七大营养素，它们都存在于食物中。 ;七大营养素; ——向机体提供适度能量和营养素，并保持各营养素的平衡，以满足人体需要且维持健康。 ——合理营养的核心：全面、平衡、适度;（二）营养与健康的关系 1、营养与人类优生学 营养→优生的物质基础 ; 神经管畸形（1）; 神经管畸形（2）; 神经管畸形（3） ; 神经管畸形（4）;2、营养与儿童体格发育 体格发育取决于： 先天（遗传因素）+ 后天（营养） ; 以日本为例： 1948年，日本12岁儿童身高比1939年下降了2.8厘米； 1953年，恢复到战前水平； 1970年，12岁儿童的身高比1953年增长了9厘米（另一说6.2厘米）； 至今，日本青少年平均身高比半个世纪前增加了15厘米，已超越我国同龄人; 3、营养与人群平均寿命 《2006年世界卫生报告》显示中国男性平均寿命为70岁，女性为74岁，人均寿命为72岁。 世界上平均寿命最长的三个 国家是：日本、摩纳哥（南欧）、圣马利诺（南欧）均为82岁。意大利、瑞士等5国为81岁紧随其后。 全球寿命最短的是津巴布韦，人均只有３６岁 ;4、营养与免疫;5、营养与疾病; 缺乏： 缺碘-甲状腺肿；缺铁-贫血；缺氟-龋齿；缺VD、钙-佝偻病；缺VA-夜盲症；缺VB1-脚气病；缺VC-坏血病； 过量： 能量-肥胖症；碘-甲状腺肿大；氟-氟骨症； VA-中毒症，损伤肝脏 ; （2）营养与慢性疾病 营养相关慢性疾病：肥胖、高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、糖尿病、肿??等 近年在我国，这类疾病发病率较高，增长很快，形势相当严峻。 ; 2004年《中国营养与健康调查报告》; 由此可见，人类从胚胎时期开始到生命止息都离不开营养过程，且营养状况直接或间接地对人体的生长、发育、智力、免疫、衰老、寿命、疾病等产生影响。合理营养不仅能提高一代人的健康水平，而且还可以改善民族素质，造福子孙后代。 ;三、营养学及其发展历程; （二）发展历程 1、古老的科学 我国——《皇帝内经》 “养助益充”学说： 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 3000年前，提倡食养食疗 西方——四大要素学说（地、水、火、风）; 2、现代营养学 起源于：19世纪末 发展： “宏观→微观→宏观” ——发展过程中，形成了分析营养、临床营养、妇幼营养、老年营养等分支学科，烹饪营养也是其中之一。; 三、 烹饪营养; 学习的必要性与意义 学以指导烹饪实践，研制出“色、香、味、形、养”俱全的美味佳肴； 学以向人们宣传营养知识，指导人们选择合理的膳食，树立合理营养观念，促进健康。;第一章 人体营养需求; 第一节 能量;一、能量概述;二、能量单位; 　1 kcal=1000 cal 1 MJ=1000 kJ=106 J 1 cal=4.184 J； 1 J=0.239 cal 　 1 kcal=4.184 kJ； 1 kJ=0.239 kcal 　　 ; 三、人体能量的来源; （二）能量系数（生理能值） ——1g产能营养素在体内产生的可利用能量值 三大营养素的生理能值： 碳水化合物- 4kcal/g（16.7kJ/g） 脂肪 - 9kcal/g（36.7kJ/g）