交大卫生学课件-食品-11-78PPT.ppt

预防医学 AF在紫外光的照射下能发出特殊的荧光，因此一般根据荧光颜色、Rf值、结构来进行鉴定和命名。 AF耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。 AF在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。 AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。现国内检测AFB1采用薄层层析法。 预防医学 产毒的条件 AFT是有黄曲霉和寄生曲霉产生的。寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。 黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。 预防医学 对食品的污染 容易受黄曲霉毒素污染的主要食品有： 粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。家庭自制的发酵食品，如豆酱中也曾检出过黄曲霉毒素。 一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。 而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。 预防医学 （二）毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。 1.急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。 一次大量口服后，可出现： ①肝实质细胞坏死。 ②胆管上皮增生。 ③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。 ④肝脏出血。 预防医学 人食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现食欲减退、发热、腹痛、呕吐、严重者2-3周内肝脾肿大，腹水及肝功能异常等中毒性肝炎症状。 联合国食品和农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定食品中黄曲霉毒素（B1）为15μg/kg 我国规定玉米、花生及其制品和食用植物油不得超过20μg/kg（B1）；其他粮食、谷类、发酵食品不得超过5μg/kg（B1），牛乳中不得超过0.5μg/kg（B1），在婴儿食品、代乳品不得检出黄曲霉毒素（B1）。 预防医学 2.慢性毒性： 长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。 3.致癌性： ①AFT可诱发多种动物发生癌症。 ②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系： 流行病学研究发现食物中黄曲霉毒素污染高的地区，原发性肝癌发病率高。 预防医学 （三）预防措施 防霉措施∶干燥；保持花生完整；化学法防霉等 去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗； 脱胚去毒；加碱破坏毒素； 吸附法、紫外线法等 加强食品卫生监督∶限制油、大米中含量 预防医学 二、 N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。 （一）结构与特性 1. 亚硝胺： 亚硝胺是研究最多的一类N-亚硝基化合物，亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝基作用。加热到70℃～110℃，N-N之间可发生断裂。此键最弱。 预防医学 2．亚硝酰胺： 亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酯酸。在弱碱性条件下亚硝酰胺分解为重氮烷。 预防医学 （二）N-亚硝基化合物的来源 1．硝酸盐和亚硝酸盐 （1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐。尤其是在食物中。因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。 例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类约为5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。 （2）作为食品添加剂加入量过多。 预防医学 　2.胺类物质 含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中