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第七章 餐饮成本控制与收入控制第一节 餐饮成本的内容 一、餐饮成本的构成 二、餐饮成本的类型 餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行分类。 1、按性质分 : 固定成本：不随产品销量发生变动; 变动成本：随产品销量变动而变动; 半变动成本：部分随产品销量变动而变动 2、从成本管理角度 可控成本：在短期内可改变其数额 不可控成本：短期内无法改变其数额 另外，还可以分为单位成本和总成本； 标准成本和实际成本。 三、餐饮成本的特点 （一）变动成本比重大 在餐饮的成本费用中，变动成本和费用占营业收入的比例很大，这就意味着餐饮价格的折扣不能像客房价格折扣幅度那么大。 （二）可控制的成本大 餐饮成本费用中的大部分是餐饮管理人员能控制的，其发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关。这个特点说明对餐饮成本进行控制十分重要。 （三）成本泄漏点多 成本泄漏点是指餐饮经营活动过程可能造成成本流失的环节。餐饮管理环节众多，如果管理不善就会成为成本泄漏点。这个特点要求在餐饮管理过程中对每个工作环节都严格管理 四、餐饮成本率的计算 成本率是表示成本和销售额二者关系的概念，是成本与销售额之比，是成本控制最重要的指标。 1、成本率在成本控制中的作用 （1）可以方便的对两期或两期以上的成本率进行比较； （2）可以方便的对两个或两个以上的企业进行比较。 2、餐饮成本中成本率的计算公式 成本率＝成本÷销售额×100% 相应地食品成本率、饮料成本率、人工成本率的计算方法为： 食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100% 【例题】 某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表，请分别计算餐饮的食品成本率、饮料成本率和人工成本率。 解： 食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% ＝300÷600×100%＝50% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% ＝120÷240×100%＝50% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100% ＝151.2÷840×100%＝18% * 费用项目 比重（％） 原材料（食品、饮料） 45 燃料 1 物料用品 1－3 低值易耗品滩销 5 工资管理费用 15－25 福利 3.5 水电费 2 企业管理费用 1 其他支出费用 5 合计 78.5－90.5 项目 金额 一、营业收入 其中：食品销售额 饮料销售额 二、营业成本 其中：食品成本 饮料成本 三、经营毛利 毛利率 四、营业费用 其中：人工成本 折旧费 其他营业费 五、营业利润 六、利润总额 840 600 240 420 300 120 420 50％ 402.40 151.20 100.00 151.20 17.60 17.60 *