第六章_水产品原料课件.pptVIP

第七章 水产品 第一节 概述 一、水产资源及其特性 (一)中国海洋渔业资源 中国海疆辽阔，环列于大陆东南面有渤海、黄海、东海和南海。 (二)中国内陆水域渔业资源 分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域。 (三)水产资源的特性 1.再生性 2.不稳定性 3.共享性 二、水产品的加工和利用 (一)传统加工 (二)现代加工 第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成 一、鱼贝类的质量组成特点 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少者为50％，平均约为60％。 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％~50％之间。 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾，其出肉率约为54％~56％。 2．褐色肉与普通肉的比较 褐色肉：肌纤维比较细。再者，褐色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其