合理饮食结构与慢性病防治PPT.ppt

影响食物升糖指数的主要因素（1） 构成该食物中碳水化合物的组成特性 食物中直链与支链淀粉，其消化率不同，支链淀粉消化更快 葡萄糖作为参照物为100%，果糖GI较低为23%，蔗糖为65%，因此果糖相对含量较高的食物其GI都较低 食物中其他营养成分的影响 膳食纤维、脂类的存在会降低其吸收速率，从而降低GI 尹哲. 《疾病营养学》. 浙江科学技术出版社, 西南交通大学出版社, P76. 影响食物升糖指数的主要因素（2） 食物的形状、特征 较大颗粒的食物由于需要经过咀嚼和胃的机械磨碎过程，延长了消化、吸收时间，有利于血糖反应的缓慢、温和 淀粉的制造工艺 不同的加工技术与流程方法将影响淀粉的消化率，如在水中或高温下，淀粉链更易于断裂、糊化，从而易于迅速溶解 尹哲. 《疾病营养学》. 浙江科学技术出版社, 西南交通大学出版社, P76. 怎样利用GI指导糖尿病患者膳食？（1） 选择低GI和中GI的食物 碳水化合物组成不同，血糖升高指数不同。糖尿病患者膳食中碳水化合物尽量不用或少用单糖和双糖类，应严格限制蜂蜜等纯糖食品，甜点等尽量不食用 合理搭配食物 选择高GI食物时，搭配低GI食物混合食用 如粗杂粮的升糖指数较低，但是适口性较差，而细粮升糖指数较高，粗细粮搭配，既可以改善口感，又可以降低升糖指数 怎样利用GI指导糖尿病患者膳食？（2） 选择科学的加工与烹调方法 粮食在精加工过程中，不仅会损失一些营养素，同时由于研磨颗粒变细，更利于吸收，升糖指数增高 如糙米饭升糖指数为70，精米饭为83.2 膳食纤维，食物中降低GI的重要元素 膳食纤维 水不溶性 水溶性 纤维素 半纤维素 木质素 壳聚糖 …… 果胶 藻酸钠 葡聚糖 真菌多糖 …… 膳食纤维的益处 美国防癌协会推荐标准： 每人每天膳食纤维日摄入量为：30~40g 欧洲共同体食品科学委员会推荐标准： 每人每天膳食纤维日摄入量为：30g 膳食纤维的生理功能： 增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和（或）低密度胆固醇的水平，降低餐后血糖和/或胰岛素的水平。 ——食品法典委员会2004年第26届会议 食物中膳食纤维含量与GI呈负相关 Guevin-N（1996）报道，每日给膳食纤维20g较10g对2型糖尿病患者餐后血糖明显为好。 J Am Coll Nutr. 1996 Aug;15(4):389-96. 食物中高膳食纤维含量改善血糖控制 J Am Diet Assoc. 1996 Dec;96(12):1254-61. 血糖曲线下面积(mmol·min/L) 胰岛素曲线下面积(mU·min/L) 8例2型糖尿病患者，分别给予普通白面包和高膳食纤维面包各12周交叉研究。 P≤0.05 如何从食物中获得膳食纤维？ 富含膳食纤维的食物：谷物（尤其是杂粮）、水果、蔬菜、薯类、黑木耳、海带等 植物成熟度越高，膳食纤维含量越多；谷类加工越精细，膳食纤维含量越少； 2007年中国居民膳食指南建议： 正常成年人每人摄入膳食纤维25g-30g 关于碳水化合物的认识误区：少吃碳水化合物就能控制血糖？ 许多人认为碳水化合物是血糖的唯一来源，不了解蛋白质、脂肪等非糖物质在体内经糖异生途径也可转变为血糖，所以严格限制主食，并大量食用高蛋白质及高脂肪的食物，盲目鼓励吃动物性食物。这种做法只注意到即时血糖效应，而忽略了总能量、脂肪摄入量增加的长期危害。 ——引自《中国居民膳食指南2007年》P8 目 录 并不陌生的话题——饮食结构改变与慢性病 健康的饮食结构——从三大营养素谈起 碳水化合物与升糖指数 选择脂肪的讲究 如何摄入足量优质蛋白 世界各地特征性饮食结构分析 膳食脂肪的主要食物来源 膳食脂肪 动物来源 动物的脂肪组织和肉类 植物来源 植物的种子 含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多 多不饱和脂肪酸含量较少 主要含不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 是增加血清胆固醇升高的主要脂肪酸，世界卫生组织建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的10% 多不饱和脂肪酸 可降低LDL，同时亦可降低HDL 单不饱和脂肪酸 降低LDL，维持或升高HDL 饮食中脂肪酸合理比例 推荐饮食中脂肪酸合理比例： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1 世界卫生组织 联合国粮农组织 中国营养学会 合理引导膳食脂肪摄入，科学选择食物 名称 脂肪 饱和 脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸 食物特点 鲤鱼 4.1 0.8 1.3 0.6 鱼类 脂肪含量一般较低，单不饱和脂肪酸比例较高对预