食品化学 糖测定.pptVIP

第七章 碳水化合物的测定 二、食品中糖类物质测定意义 1、食品中主要含量指标 2、标志着食物的热量 3、食品的质构、形态、物化性质、色、香、味 4、食品工业生产中重要控制参数和指标 三、食品中糖类物质的测定方法： 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖的提取和澄清 （一）提取： 将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除。 常用提取剂： 1、水（40-50℃） 2、70%-75%乙醇溶液 提取原则： 1、提取液含糖量最好控制在0.5—3.5mg / ml 2、含脂肪样品，需先经脱脂后再用水提取 3、含有大量淀粉及糊精的食品，用乙醇溶液提取 4、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除 5、加热温度40～50℃，一般低于80℃ （二）提取液的澄清 提取液中可能存在的干扰物： 必须除去提取液中存在的干扰物质 1、 澄清剂的选择要求： (1)能充分除去干扰物质 (2)不改变被测糖分的含量和理化性质 (3)不干扰后面的分析测定 3、澄清剂的用量： 用量太少，杂质除去不完全 用量太多可能造成较大误差 样液不同，所需加入的澄清剂的量也不同 中性醋酸铅： 二、还原糖的测定 单糖具有还原性（游离醛基或酮基） 麦芽糖和乳糖分子