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食品安全卫生培训 食品生产加工过程的卫生管理  GMP管理是一种具体的食品质量保证体系，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求，和为保证产品质量必须采取的监控措施。 包括对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬件方面的要求，以及生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等软件方面的管理规定。 GMP（食品良好生产规范）  根据GMP的制定机构和适用范围 ，GMP大致可分为三种类型： 1．由国家政府机构颁布的GMP：如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国的《保健食品良好生产规范》。 2．行业组织制定的GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。 3 ．食品企业自订的GMP为企业内部管理的规范。 GMP的分类 * * 食品安全卫生培训 食品生产 加工过程 的卫生管理 餐饮酒店业食品 卫生标准 餐饮酒店业食品卫 卫生法律法规 食品安全卫生 相关内容 餐饮酒店业食品 卫生监督管理 目 录 餐饮酒店业食品卫生监督管理 餐饮酒店业食品卫生监督管理 食品卫生是预防性卫生工作的重要组成部分。它是以营养与食品卫生学为理论基础，以食品卫生法规、标准为依据，开展食品卫生管理、监督、检测等各项工作，使人民得到合乎卫生质量要求的食品，防止食物中可能出现的有害因素对人体造成的危害，保证食品卫生，防止食品污染以及合理营养，增进人民的健康。 加强管理的措施 通过立法保证食品的卫生和安全 政府主管食品卫生监督管理工作 强化企业自身管理（GMP、HACCP） 不断提高消费者的自我保护意识 追究法律责任（行政、民事、刑事） 餐饮卫生的基本要求 食品应烧熟煮透 烹调好的食品应尽快使用 烹调好的食品应妥善储存 储存备用的熟食食用前应彻底回烧 使用清洁卫生的水源 餐饮卫生的督查内容 食品进货 菜谱审查 热灶厨房 冷菜间 存放直接入口食品容器 餐饮卫生的督查内容 从业人员健康状况和个人卫生 饭菜供应 易腐食品存放 食具消毒 保洁设施 餐饮酒店业食品卫生法律法规 视频分享 食品安全再曝黑幕 第一条　为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。 食品卫生相关法律法规 第六条　食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品卫生相关法律法规 第三十九条　违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。　　 食品卫生相关法律法规 第三十九条　违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。 　　 食品卫生相关法律法规 案例 酒店出售的粽子变质 客人吃了中毒 河南的一位客人刘某购买了某四星级酒店的粽子，食用后中毒，将酒店告上了法庭。 案例分析 ? 该酒店没有及时清理过期变质食品而引起食物中毒，违反了《消法》和《食品卫生安全法》。经法院判决，酒店退还了购买粽子款，并且赔偿了刘某1200元的医疗费和2000元的精神损失费。 餐饮酒店业食品卫生标准 从业人员的个人卫生 有良好的职业道德和卫生意识，必须持健康证和培训合格证上岗，严格遵守各项操作规程和程序，防止造成交叉污染。 应养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生。 注意卫生，防止食物污染 食物从种植、养育、加工、烹调至食用，经过许许多多的环节，每个过程都有可能受到污染，降低了食品卫生质量，甚至可能造成对人体的危害。 主要污染包括： 生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等） 化学性污染（农药、工业三废的有害物质，不符合卫生质量的要求的容器，包装材料和运输工具中的有害物质、食品添加） 放射性污染 进货的食品卫生标准 采购保证：建立供应商品质保证制度：实行食品及原料采购索证；有食品卫生标准验收制度：食品及原料符合食品卫生标准和要求，蔬菜农药残留自测； 进货的食品卫生标准 验收控制：建立食品验收标准，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐；所有入库入店食品要求包装包装完好，无破损；日期标签齐全，有效；运货车辆干净、整洁 ； 环境：验收地点保持干净、整洁，定期消毒 食品储藏的食品卫生标准 管理要求 冷藏库要求 冷冻库要