食品的生产经营PPT.ppt

第四节 食品生产经营 一、食品生产经营单位申报条件 （一）? 食品销售卫生设施基本要求 1、普通食品（干杂、副食、果蔬菜等食品销售） （1）选址应在使用上下水方便、远离厕所、垃圾场等污染源 （2）各种设备、容器、运输工具应专用并符合卫生要求，无毒无害便于清洗 （3）食品仓库应有防潮、防腐、防鼠及通风排气设施。 2、冷冻食品、熟肉食品（冰糕、冰淇淋、腌卤拌菜食 品销售） （1）应有专用冰柜、冰箱或空调；有洗手池、工用具洗涤和专用消毒池；有完善的防蝇、防尘、防鼠设施；应有存放污物的密闭容器。 （2）其余与普通食品销售相同 （二）? 食品加工 1、食品加工厂 （1）选址应在使用上下水方便、远离厕所、垃圾场等污染源。 （2）加工场地应符合卫生要求，地面应铺设防滑地砖或水磨石、混凝土，并有1－2％坡度，墙面用浅色不吸水不渗水材料覆涂，墙裙用瓷砖装修，高度不低于1.5米。 （3）具备基本卫生设施。应有固定洗手消毒设施，工用具洗涤及消毒池，带盖不透水的垃圾容器。对外门窗有防蝇设施，有便于清洗消毒材料制作的操作案台，盛装容器及冷藏设施等。 （4）食品加工厂必须具备相应的检验设施。 (5)保持内外环境清洁，消除蚊蝇孳生场所，50米内不能有厕所、垃圾堆等污染物。 （6）食品加工厂必须具备更衣室、食品原料储存、食品加工、成品储存专用房，并做到一条龙布局，避免造成生熟交叉污染。 2、熟肉及制品 （1）熟食品加工地应远离垃圾站、公厕等有污染源的地方，必须有上下水设施。 （2）熟食品加工必须有更衣室、原料库房、清洗间、加工间等。完善防蝇、防尘设施，各间天花板应平整光洁，地面铺设地砖，1.5米以上瓷砖等不透水材料墙裙，加工间必须安装紫外线消毒灯。 （3）熟食品加工必须配备与加工能力相适应的冰箱或冰柜、微波炉、空调、固定洗手消毒设施、工用具洗涤及消毒池、带盖不透水的垃圾容器。 5.顶棚：屋顶平整、光洁，防止积尘，蒸气凝结，便于清扫。 6.厨房：按供应品种的特点，从生至熟设置粗加工区、切配区、烹调和食品用工用具、餐具消毒区，防止交叉污染。使用燃气灶，城区严禁使用煤作燃料，设有抽油烟设施。设置有标志的淘菜、洗涤、清洗、消毒四池，各自上下水，池子、灶台。有用瓷砖等光洁材料覆面。设有带门的保洁柜、带盖的潲水桶、垃圾桶。排水沟设防鼠网。大中型应加设荤菜、蔬菜、海鲜专用洗涤池及低位清洁用具清洗池。 7.有完善的防蝇、灭蝇、防尘、防鼠设施。 8.食品原料贮存：应有保管室或专用食品原料存放柜。 二、食品生产经营的基本要求 1、硬件 ：对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求。 2、人员、制度：对食品安全专业技术人员、管理人员及管理制度的要求。 3、从业行为：对直接入口的食品包装的要求（对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生的要求）；对食品贮存 、运输的要求等；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求。 三、食品生产经营的法律制度（一）食品生产经营许可制度 从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。 食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。 （二）食品安全管理制度 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 （三）从业人员健康管理制度 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度（健康检查制度和健康档案制度）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （四）食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求 （1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、