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第三章 能量与宏量营养素 1、什么是营养？营养素？营养学？ 2、DRIs的概念是如何提出的？包括哪些指标？ 食品营养学 3、什么是营养不良？ 一、 能 量 二、碳水化合物 本次课 主要内容 （一） 能 量的来源及能值 （二）人体能 量消耗的构成 （三）人体能量消耗的测定方法 （四）能量代谢失衡 （五）能量的DRIs及食物来源 （一）可消化利用的碳水化合物 （二）膳食纤维 （三）功能性低聚糖 （四）功能性多糖 本章学习目的与要求 参考教材P36的具体内容。 一、能量（1）概述 ★ 能量的供需平衡是营养学最基本的问题。 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 能量单位：国际上以焦耳(J)为单位；焦耳(joule,J) 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal。 一、能量（3） （二）人体能量消耗的构成 机体能量消耗主要由：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育(孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年)四方面构成。 一、能量（4）基础代谢 1、概念：维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。具体是指人体在清醒、空腹(饭后12—14h),安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。 一、能量（5）基础代谢 （1）基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位KJ/kg.h 、 KJ/m2、MJ/d。 ★ 基础代谢率与体表面积相关；而体表面积又与身高、体质量有关。计算基础代谢的能量消耗 ●用体表面积计算：体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表3-1，计算BMR。 ●简单的方法：成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。 WHO建议的计算基础代谢公式 注：m为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。 年龄(y) 公式(男) 公式(女) 0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 60 (60.9×m)-54 (22.7×m)+495 (17.5×m)+651 (15.3×m)+679 (11.6×m)+879 (13.5×m) +487 (61.0×m)-51 (22.5×m)+499 (12.2×m)+746 (14.7×m)+496 (8.7×m)+829 (10.5×m)+596 一、能量（6）基础代谢 （2）影响基础代谢率的因素 体型与机体构成：瘦高型基础代谢率高于矮胖者。 年龄及生理状态：随年龄的增长，BMR下降。 性别：同龄，女性BMR低于男性5%-10%。 季节：寒季BMR高于暑季。 应激状态：应激情况可导致BMR升高。 激素：如甲状腺素可促使基础代谢率增加。 劳动强度：强度大的基础代谢大于强度低的。 一、能量（7）体力活动的能量消耗 1、概念：称运动的生热效应，人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 2、体力活动的范畴 ①职业活动；如运动员高强度的职业训练打网球踢足球、或世界级比赛等 ②社会活动；如开会、开车、跳舞 ③家务活动；如扫卫生、看护小孩 ④休闲活动；如打牌、听音乐。 体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。③活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。 活动水平 工作内容举例 PAL系数 男 女 轻 中 重 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 1.55 1.78 2.10 1.56 1.64 1.82 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年) 各种强度的体力活动及能量消耗 译自Understanding N